En nu gij

Giamba Pasquali is een van de peetvaders van de Italiaanse keuken in Vlaanderen. Hij runde verschillende restaurants, waar onder meer dit gerecht jarenlang een succesnummer was: Cozze alla Giamba . Het recept getuigt van de eenvoud die de Italiaanse keuken kenmerkt. Stoof kort wat look, peterselie, een sjalot en tomaten uit blik in een ruime scheut olijfolie. Bedek met de mosselen en draai er flink wat zwarte peper overheen. Zodra de mosselen zich openen, strooi je er wat parmigiano over. Dat laatste is voor puristen haast heiligschennis, want formaggio e pesce non vanno insieme, kaas en vis gaan niet samen. Maar dogma's bestaan in de Italiaanse keuken nauwelijks, en historische nuances worden daarbij vaak vergeten. In delen van Sicilië en Campanië worden gerechten met ansjovis soms afgewerkt met pecorino, terwijl hedendaagse chefs bewust experimenteren met combinaties van schaal- en schelpdieren en kaas. Ook de Italiaanse keuken van de renaissance ging minder dogmatisch om met der...