En nu gij

Ze hebben het ons ingehamerd. Pasta moet al dente zijn. Met wat beet. Want dat is traditioneel Italiaans. Zo hoort het en niet anders. Het is altijd zo geweest. Het prettige aan voedselgeschiedenis is dat zowat alle heilige huisjes gesloopt worden. Wat we een “traditie” noemen en voor ons geestesoog eeuwenoud is, is over het algemeen van vrij recente datum.  Het begrip ‘al dente’ was voor Wereldoorlog I zo goed als onbekend. Er is één vermelding, merkwaardig genoeg in een Brits kookboek uit 1898 dat opmerkte dat de Napolitanen hun pasta ‘al dente’ verkiezen. Zelfs Artusi, die beschouwd wordt als de vader van de ‘nationale Italiaanse keuken’ gebruikte zeven jaar eerder, in 1891, in zijn boek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, het begrip niet. Hij schrijft dat pasta “niet te lang gekookt mag worden.”  Artusi volgde daarin een bizarre omslag in de bereidingswijze van pasta, die voor het eerst beschreven werd in het begin van de negentiende eeuw. Eeuwenlang werd paste ...