Al dente

Ze hebben het ons ingehamerd. Pasta moet al dente zijn. Met wat beet. Want dat is traditioneel Italiaans. Zo hoort het en niet anders. Het is altijd zo geweest. Het prettige aan voedselgeschiedenis is dat zowat alle heilige huisjes gesloopt worden. Wat we een “traditie” noemen en voor ons geestesoog eeuwenoud is, is over het algemeen van vrij recente datum. 

Het begrip ‘al dente’ was voor Wereldoorlog I zo goed als onbekend. Er is één vermelding, merkwaardig genoeg in een Brits kookboek uit 1898 dat opmerkte dat de Napolitanen hun pasta ‘al dente’ verkiezen. Zelfs Artusi, die beschouwd wordt als de vader van de ‘nationale Italiaanse keuken’ gebruikte zeven jaar eerder, in 1891, in zijn boek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, het begrip niet. Hij schrijft dat pasta “niet te lang gekookt mag worden.” 

Artusi volgde daarin een bizarre omslag in de bereidingswijze van pasta, die voor het eerst beschreven werd in het begin van de negentiende eeuw. Eeuwenlang werd paste lang gekookt, zo’n half uur voor vermicelli tot twee uur voor dikkere pastasoorten. Dat is verbazingwekkend want in onze ogen krijg je dan papperige ellende op je bord. Maar zo hoorde het. 

Het waren de Napolitanen die een middelvinger opstaken naar die traditie. Napels was in de zeventiende eeuw een echte pastastad geworden. Aan kraampjes op straat werd er macaroni verkocht aan hongerige passanten, bestrooid met geraspte kaas en misschien wat varkensvet of kruiden. Dat werd gegeten op Napolitaanse wijze, namelijk gewoon met de handen, waarbij de pasta rond de vingers werd gedraaid. Die pasta werd ter plekke bereid en uren koken zat er dus niet in. De straatventers kookten hun pasta kort om het relatief snel te kunnen verkopen. 

In verslagen van die tijd merkten reizigers op dat die pasta niet te vreten was, want “niet gaar”. Tegen de negentiende eeuw werd deze Napolitaanse bereidingswijze de norm voor alle soorten pasta.