Belgische zeewierkroketten met een Japanse toets

In Oostende at ik ze voor het eerst, de Belgische zeewierkroket. Ik zeg Belgisch, omdat er weliswaar al wat recepten circuleren van zeewierkroketten, maar die mengen vaak zeewier in een aardappel- of een quinoa-kroket. Deze zeewierkroket is geïnspireerd op hét juweel van de brasseriekeuken aan de kust, de garnaalkroket, die erkend is als Belgisch culinair erfgoed. De geschiedenis daarvan gaat terug tot de negentiende eeuw. De Gentse chef Philippe Caudelier vermeldde in 1864 al een recept voor een garnaalkroket. De romige structuur met een knapperige korst errond ontwikkelde zich rond WOI, toen de garnalen vermengd zouden worden met een soort béchamelsaus. Maar pas na WOII zouden de klassieke garnaalkroketten massaal verschijnen op de menu’s van de brasseries langs de kust. Garnaalkroketten hebben de kenmerkende cilindervorm en worden opgediend met gefrituurde peterselie en een partje citroen. 

We moesten wachten tot 2021 tot er een geslaagde variant zou bedacht worden op het Belgische culinaire wonder. De Brugse voedingswetenschapster, Mona Delagrange, die actief was aan de VUB, bedacht een vegetarisch alternatief met zeewier. In bijberoep startte ze in 2021 het bedrijfje Nomet, dat ondertussen de bewuste kroket op de markt heeft gebracht. De Nomet kroket, die je ondermeer bij Bio Planet kan vinden, combineert de romigheid van de traditionele Belgische garnaalkroket met zeewier. 

Het was deze kroket die ik in Oostende proefde aan een eetkraam. Het is een afwijking van mij, maar als ik iets proef dat ik lekker vind, beginnen mijn hersenen te knetteren en wil ik dat thuis maken. Er circuleert, voor zover ik weet, echter geen recept van de Nomet-kroket. Delagrange vermeldt enkel dat ze volledig vegetarisch is, dat er havermelk in gaat en “een zeewier”. Mijn recept wijk daar stevig vanaf. Ik heb geopteerd voor een eerder Japanse toets in mijn versie van de zeewierkroket.

Deze kroket is niet vegetarisch, want de traditionele bisque van garnaalkoppen en pantsers van de garnaalkroket wordt vervangen door dashi, de Japanse bouillon waarin, kombu - ook al een zeewier - en katsuobushi (gedroogde bonitovlokken) gaan. Je kan dashi redelijk makkelijk zelf maken, maar nog eenvoudiger zijn de pakjes dashi-bouillonkorrels die je in de meeste Aziatische supermarkten kunt vinden. Wil je het toch vegetarisch houden, dan zijn er in die supermarkten ook vegetarische dashi’s te vinden.

Maak eerst de basisbouillon, met de dashi-korrels (op de pakjes staat hoeveel je nodig hebt in verhouding tot water) in een halve liter water, een halve wortel, een halve ui, een teentje look, een klein stronkje prei, een halve stengel selder, een halve theelepel sesamolie, een theelepel rijstazijn en een deciliter (100 ml) witte Chinese rijstwijn. Je kan die laatste ook vervangen door sake. Laat de bouillon zo’n 20 minuten zachtjes sudderen tot alle smaken opgenomen zijn en zeef dan de groenten uit de bouillon. Voeg aan de warme bouillon een mengeling van zo’n 100 gram wakame en kombu toe. Je kan je desgevallend ook beperken tot wakame. Snijd een halve wortel brunoise en voeg die ook toe. Die stukjes wortel zullen wat beet en een lichtjes zoetige toets aan de bouillon geven. 

Maak nu een roux met 150 gram boter en 150 gram bloem. Smelt de boter, voeg de bloem toe en roer stevig tot je een dikke massa verkrijgt. Laat de roux even op een middelmatig vuur doorbakken tot het rauwe van de bloem verdwenen is en het geheel lichtjes nootachtig gaat ruiken. Giet het vocht van je wakamebouillon langzaam bij de roux. Hou daarbij het zeewier wat tegen met een lepel. Roer ondertussen stevig door tot er zich een dikke, romige pasta ontwikkelt. Roer daar de groenten onder. Haal van het vuur, laat even koelen en roer er nog 3 eierdooiers onder. Bewaar de eiwitten in de koelkast voor later. 

Stort het geheel in een rechthoekige, ingeoliede schaal, strijk de bovenkant glad en laat volledig afkoelen. Zet de schaal daarna minstens 6 uur in de koelkast.

Zet nu drie kommen klaar om de kroketten te vormen. Een met een mengeling van 2/3 bloem en 1/3 maizena, een met paneermeel en één waarin de drie bewaarde eiwitten gaan, plus nog een extra ei. Kluts de eieren goed door en voeg nog een halve theelepel sesamolie toe.

Stort op een snijplank de gekoelde vulling of schep ze voorzichtig uit de schaal. Snijd met een bevochtigd mes eerst stroken ter dikte van een kroket en verdeel die dan in de lengte van een kroket. Met je handen geef je de stukken vulling de gewenste cilindervormige kroketvorm. Wikkel de vulling eerst goed in de bloem, daarna in het ei en daarna in het paneermeel. Let echter goed op. De vulling moet overal goed bedekt zijn met de bloem, het ei en het paneermeel. Laat je ergens een stukje open, dan zal de kroket in de olie open barsten. 

Je kan de kroketten nu frituren, maar frituren gaat makkelijker als de kroketten uit de diepvriezer komen. Je hebt trouwens een kleine twintigtal kroketten en de kans is groot dat je die niet allemaal in een keer oppeuzelt. Het is dus sowieso handig om er overschot te kunnen bewaren in de diepvriezer.

Als je er klaar voor bent, verwarm je de frituurolie tot 170 graden. Bak de kroketten, maar zorg ervoor dat ze wat ruimte hebben in de frituurolie. Bak ze desnoods in verschillende batches. Als de kroketten goudbruin zijn, na een minuut of vijf, schep je ze op een stukje keukenpapier. Frituur nog héél kort enkele takjes krulpeterselie en laat die ook kort uitlekken op keukenpapier. Schik twee kroketten op een bordje, leg er de gefrituurde peterselie op en dien op met een partje citroen.