Vol au vent van zeebaars en grijze noordzeegarnalen, geparfumeerd met citroengras

 

Wij zijn hier thuis grote liefhebbers van vol au vent met kip en gehaktballetjes. Het gerecht zou uitgevonden zijn door de negentiende eeuwse Franse meesterchef Antonin Carême, die het bladerdeeg waarin het gerecht gaat, omschreef als zo licht dat het opgetild kon worden door de wind: elle vole au vent. Er is nog een oudere ontstaansgeschiedenis die de Noord-Nederlandse naam van het gerecht verklaart, namelijk koninginnenhapje. Dat gaat terug op het verhaal dat Marie Leszczynska, de vrouw van Louis XV haar koks de opdracht had gegeven om een nieuw gerecht te ontwikkelen, een kippenpasteitje met ondermeer ham erin, wat de bouchée à la reine werd. De variant met licht bladerdeeg zou dan door Carême bedacht zijn. 

Hoewel ontwikkeld in Parijs wordt vol au vent vaak genoemd als een typisch Belgisch gerecht en dat is niet geheel onterecht. De Belgische keuken voegde aan het traditionele kippenstoofpotje gehaktballetjes en champignons toe. Ondertussen zijn er allerlei varianten ontwikkeld op de klassieke vol au vent, waarbij je om het even welk soort stoofpotje kunt toevoegen aan het bladerdeegkoekje. Varianten met vis zijn populair. Chef Johan Segers van het Fornuis maakt het met tong en grijze noordzeegarnalen, Jeroen Meus met mosselen, zalm, schelvis en grijze garnalen. Het principe is altijd hetzelfde: de vis gaat in een roux van bouillon. 

Ik heb deze vol au vent van zeebaars en grijze noordzeegarnalen gemaakt met wat ik nog liggen had in de koelkast en de voorraadkast. Dat was op het eerste zich vrij triest, want ik mankeerde groenten voor de bouillon. Ik zou normaal allicht wat selder, prei en wortelen gebruikt hebben, maar die waren er helaas niet. Er lag nog een bussel radijsjes in de koelkast en ik bedacht dat het loof een prettige smaak zou kunnen opleveren. Samen met een uitje, twee tenen knoflook, de zeste van een citroen, één steel citroengras die wanhopig lag te wachten, een glas witte wijn, een blokje visbouillon en wat vissaus, enkele korrels zwarte peper én een halve theelepel suiker slaagde ik erin een meer dan behoorlijke bouillon te maken. Het citroengras maakt het helemaal yummy. Ik bedoel maar, je hoeft niet strikt recepten op te volgen en kunt best met wat voorhanden is iets verrassends op tafel zetten. 

Na een half uurtje pruttelen wordt de bouillon gezeefd. De in stukjes gesneden zeebaars worden in de bouillon gedurende dertig seconden gepocheerd en er dan weer uitgevist. Met een stevige klont boter en ongeveer dezelfde hoeveelheid bloem start je de roux, door beiden even te laten doorbakken en er dan langzaam de bouillon bij te voegen. Laat de roux even doorkoken, zet het vuur dan op het allerlaagst en giet er nog een flinke scheut room bij en wat gesnipperde peterselie en basilicum. Dan gaan de gepocheerde stukjes zeebaars én de gepelde garnalen bij de roux.  

Schep de roux in de in de oven gebakken bladerdeegkoekjes (die je gewoon in de supermarkt koopt) en dien op met frieten of desgevallend een goede puree.