Braciole ai mirtilli

Dit gerecht zal door de meeste Italianen niet meteen als ‘Italiaans’ ervaren worden. En toch. In Noord-Italië, vooral in de Alpenregio's van Trentino-Alto Adige, Zuid-Tirol, Lombardije en Piemonte, worden wilde bessen al eeuwenlang gebruikt in de keuken. Ze worden traditioneel geserveerd bij wildgerechten, hert, haas en gerijpte kazen. Hun frisse zuren vormen een tegengewicht voor rijke en vette smaken. Een combinatie van varkensvlees en blauwe bessen zou in die regio's dan ook niemand verbazen. Integendeel, ze sluit perfect aan bij een culinaire traditie waarin zoet, zuur en hartig al lang hand in hand gaan.

Wentel de varkenskoteletten eerst door de bloem, bak ze vervolgens aan in – jawel – boter en zet ze even opzij. (Ik heb de koteletten vooraf een uur of twee gepekeld in een mengsel van zout, suiker en zwarte peper, maar die stap kun je gerust overslaan.)

Fruit in dezelfde pan twee fijngesneden sjalotjes, blus af met een scheut rode wijn en voeg vervolgens twee theelepels honing en 300 gram blauwe bessen toe. Kruid naar smaak met zout en zwarte peper en voeg een takje rozemarijn en wat tijm toe. Laat de saus een tiental minuten zachtjes sudderen.

Plet de blauwe bessen ondertussen grof met een pureestamper of een gelijkaardig hulpmiddel. Leg de koteletten in een ovenschaal en bedek ze met de saus. Laat ze nog een tiental minuten verder garen in een oven van 180 graden.

Dien op met puree met wat parmigiano, polenta en groenten, zoals hier gebakken groene asperges met look.