Pasta met romige mala-gochujangsaus

Italianen zullen zich nu de haren uitrukken, wenend hun nonna aanroepen, het einde van de beschaving voorspellen en zich afvragen of het leven nog zin heeft. Wij maken immers een fusion gerecht dat de Chinese, Koreaanse , Amerikaanse en Italiaanse keuken met elkaar tracht te verzoenen. Dat klinkt als een horrorscenario, maar het is verdikke lekker. De basis bestaat uit mala, een begrip uit de Chinese keuken, gochujang uit de Koreaanse keuken, room uit de Amerikaanse keuken en pasta, parmiggioano en basilicum uit de Italiaanse keuken. Dat vormt samen een pasta met romige mala-gochujangsaus.

Mala is een begrip in de Chinese keuken, meerbepaald uit de szechuankeuken. Ma betekent verdovend en La pikant. Het gaat dus eerder over een smaaksensatie dan over een typisch smaak. Het verdovende effect komt van de szechuanpeper, de hitte van de chilipeper. Mala ontstond wellicht in de negentiende eeuw in de provincie Szechuan en maakte er deel uit van de eenvoudige volkskeuken. Het is ondermeer via Korea en Japan over de hele wereld verspreid geraakt en maakt ook deel uit van de fusionkeuken die Aziatische en Europese smaken combineert.

Mala gaat ondermeer in de inmiddels bekende mala saus die de chilipeper en szechuanpeper combineren met olie, doubanjiang (gefermenteerde tuinbonen en chilipasta), knoflook, gember, lenteui, suiker, sojasaus en chinese kookwijn. Maar er bestaan verschillende varianten waarin ook komijn, venkelzaad, of steranijs gaan. Malasaus kan je zelf maken of gewoon in een pakje kopen in de Aziatische supermarkt. Daar vind je ook mala kruidenmix met opnieuw gedroogde chilipepers of chilivlokken, szechuanpeperkorrels, komijn, venkel en steranijs. Je kan die mix uiteraard ook zelf maken in een kruidenmolen of door de kruiden fijn te stampen in de vijzel. 

De saus en/of de mix worden als basis gebruikt in verschillende Chinese gerechten maar is ook verhuisd naar Korea, waar het deel is gaan uitmaken van een zalig fusiongerecht waar elke Italiaans een appelflauwte van krijgt: pasta met romige malasaus. Er zijn oneindig veel varianten op te bedenken, maar de basis is malasaus - soms spreekt men in Korea ook van marasaus - en room.

Ik maak een eenvoudige variant waarin naast malasaus ook een flinke hoeveelheid gochujang gaat. Dat vormt zowat de basis van de Koreaanse keuken en bestaat uit chilipepers, gefermenteerde sojabonen, kleefrijst, zout en soms wat rijst- of gerstsiroop die samen een dikke, zoetige en umamirijke chilipasta vormen. Gochujang kan je ook vinden in de Aziatische supermarkt.

Met dit recept kan je erg creatief zijn. Je kan er vlees, vis, schaaldieren of groenten aan toevoegen, of het eenvoudig houden, zoals ik het hier doe. De basis is gochujang en malasaus, die je koopt in de Aziatische supermarkt én room. 

Snij vier tenen look en een halve rode ui in kleine stukjes. Doe hetzelfde met een pinkkootje gember. Fruit alles in de wok in neutrale olie (bijvoorbeeld arachideolie). Doe er twee eetlepels gochujang bij en een zakje malasaus. Snij twee tomaten in blokjes en voeg bij de pruttelende saus. Giet er een tweetal kopjes bouillon bij (kippenbouillon, groentenbouillon, wat je maar prettig vindt) en een flinke geut sojasaus. Laat alles een kwartiertje sudderen. Voeg er dan een 250 ml culinaire room bij en laat nog even doorkoken. Proef en kruid eventueel nog bij met wat zout of witte peper. 

Rasp ondertussen een flink stuk parmezaan. 

Kies een goede Italiaanse pasta. Je kan dit gerecht maken met tagliatelle, papardelle, spaghetti, penne of zoals in dit geval, met de buisvormige pasta’s mezze maniche rigate. Kook de pasta volgens de instructies van het pakje, maar trek daar twee minuten vanaf. De pasta zal immers nog wat nagaren in de saus. Hou zeker een kopje pastawater apart. Roer eerst een handvol parmezaan door de saus, zodat de kaas oplost en doe er dan de pasta bij. Roer de pasta stevig doorheen de saus en laat nog zo’n twee minuten al roerend doorpruttelen. Voeg desgevallend, mocht de saus wat ‘droog’ worden’, nog wat pastawater toe. Schep op borden en bestrooi met de rest van de parmezaan. Werk af met basilucum en/of fijn gesnipperde lente-uitjes.