Szechuan noedelsoep van rund (Málà niúròu miàn)

De Szechuankeuken wordt gekenmerkt door een smaakpatroon dat ‘mala’ wordt genoemd, een combinatie van pikant én verdovend. Het eerste is afkomstig van de chilipepers, het tweede van de Szechuanpeper. Deze noedelsoep, Málà niúròu miàn, is een smaakbom en dat heeft vooral te maken met de bouillon. Daarin gaart rundsstoofvlees tot het helemaal mals is en in stukjes uiteen valt. Met een halve kilo rundsstoofvlees maak je een stevige noedelsoep voor vier personen. Er zijn in Szechuan allerlei varianten bekend. Je kan dus ook prima experimenteren met bijvoorbeeld de toevoegingen van groenten. Er is ook een Taiwanese variant bekend van deze soep, Niu Rou Mian, die ontstond in de jaren ’50 van de vorige eeuw toen veel soldaten uit Sichuan en Hunan naar Taiwan kwamen na de Chinese burgeroorlog. De Taiwanese versie is wat milder van smaak. Ze is inmiddels uitgegroeid tot het nationale gerecht van Taiwan. Hieronder staat mijn versie van de Szechuansoep.

Bak eerst de stukjes rundvlees in hete neutrale olie tot ze aan alle kanten bruin zijn. Schep ze uit de pot en stoof in de olie een ruw gesnipperde ui, vier tenen ruw gesnipperde look, een duimkootje gesneden gember, vier steranijzen, twee stengels lenteui, een theelepel vijfkruidenpoeder, een theelepel Szechuanpeper, twee gedroogde Chinese chilipepers, een opgehoopte eetlepel doubanjiang (gefermenteerde tuinbonen en chili), een stevige eetlepel rietsuiker en twee in stukjes gesneden rijpe tomaten. Laat enkele minuutjes stoven en giet er dan een drietal eetlepels Shaoxing wijn bij evenals een stevige geut lichte sojasaus. Doe het rundsstoofvlees opnieuw in de pot en vul aan met rundsbouillon tot het vlees helemaal onder staat. Laat alles op een laag vuurtje gedurende minstens anderhalf uur tot twee uur sudderen.

Vis de stukjes rundvlees uit de bouillon en zeef de bouillon zodat alle smaakmakers eruit zijn. De bouillon mag nu even van het vuur. Snijd een stevige wortel in plakjes en doe die bij de bouillon. Proef en vul desgevallend nog wat aan met water, als er teveel vocht verdampt is. Je moet genoeg bouillon over houden voor vier personen.

Rooster in een droge pan een handvol ongezouten pinda’s tot ze wat kleur krijgen. Laat ze even afkoelen en stamp ze dan in de vijzel in kleine stukjes. 

Kook dikke noedels tot ze gaar zijn (volg de instructies op de verpakking), giet ze door een zeef en besprenkel ze met een beetje neutrale olie om ze niet te laten kleven.

Bak in een aparte pan in neutrale olie vier fijn gesnipperde tenen look, een duimkootje fijn gesnipperde gember, een opgehoopte theelepel chiliolie mét de krokante chilivlokken erin, een opgehoopte theelepel doubanjiang en een theelepel suiker en doe daar het stoofvlees bij. Laat nog enkele minuutjes bakken. Haal de pan ook van het vuur.

Om op te dienen, snij je een viertal lente-uitjes - het witte gedeelte - in stukken. Verdeel ze over de soepkommen. Snijd wat Chinese kool in repen, of gebruik in stukken gesneden baby paksoi of broccolini die je eerst héél kort wokt. Verdeel die ook over de kommen. Doe hetzelfde met de noedels. Giet er de hete bouillon over (als die wat afgekoeld was, verhit je die nog even op het vuur). Schep daar het gebakken rundsvlees over, dat je desgevallend ook nog even opwarmt. Werk af met verse koriander, de gesnipperde groene delen van de lenteui en de geroosterde pindanoten.