Een iconisch Koreaans gerecht: Jajangmyeon

Jajangmyeon is in Zuid-Korea het ultieme comfortfood: een kom dikke noedels met een glanzende, bijna zwarte saus van ui, groenten, varkensvlees en gefermenteerde zwartebonenpasta. Hartig, lichtzoet en doorgaans niet pikant. Het is een vaste waarde in Koreaanse restaurants en een klassieker van de afhaalkeuken. Voor veel Koreanen herinnert het gerecht hen ook aan hun jeugd, want het staat op het menu na een diplomauitreiking of een familiefeest. Jajangmeyon heeft zelfs een eigen feestdag. Op 14 april, Black Day, komen singles samen om de zwarte noedelsaus te eten, soms zelfs in het zwart gekleed. Het is een manier om het vrijgezellenbestaan te vieren met een vleugje culinaire humor: zwarte saus.

Het verhaal van het iconische gerecht begint bij de haven van Incheon, die in 1883 werd opengesteld voor buitenlandse handel. Chinese migranten, onder meer uit Shandong, brachten hun keuken mee, waaronder zhajiangmian: noedels met een saus van gebakken gefermenteerde pasta. Het restaurant Gonghwachun is volgens de legende de plek waar het Chinese gerecht langzaam transformeerde naar de Koreaanse versie. De saus ontwikkelde een zoetere smaak en kreeg meer groenten toegevoegd. Rond het midden van de twintigste eeuw werd er ook een karamelkleurstof aan de sauspasta toegevoegd, die verantwoordelijk is voor de diepe zwarte kleur.

De pasta waarmee de saus wordt bereid, heet chunjang. Dat wordt vertaald als zwartebonenpasta, maar dat begrip is verwarrend, want er gaan helemaal geen zwarte bonen in de zwartebonenpasta. Het is een dikke pasta op basis van gefermenteerde tarwe en sojabonen, met zout en meestal karamelkleurstof. De pasta heeft een geconcentreerde zout-zoetige, aardse smaak. Pas wanneer je ze bakt met uien, varkensvlees en groenten, en daaraan vocht toevoegt, krijg je de saus voor Jajangmeyon.

Chunjang verschilt sterk van de Chinese zwartebonensaus, die gebaseerd is op gezoute en gefermenteerde zwarte sojabonen, waarvan de stukjes vaak nog herkenbaar zijn. De Chinese saus heeft een uitgesproken zoute en funky smaak. Je kan dus chunjang niet vervangen door de Chinese zwartebonensaus. Er is wel degelijk een andere Chinese saus die dichter in de buurt komt, namelijk tianmianjiang, een gefermenteerde, zoetige tarwepasta die ook wel zoete bonensaus wordt genoemd. Die vormt de basis van zhajiangmian, het Chinese noedelgerecht waaruit de Koreaanse jajangmyeon is ontstaan.

Jajangmeyon is een eenvoudig gerecht, dat makkelijk thuis te maken is. Je hebt voor vier personen zo’n 700 gram dikke ronde noedels nodig. Soms vind je zelfs jajangmyeonnoedels in de Aziatische supermarkt. Maar elke soort dikke tarwenoedels is ok. Absoluut noodzakelijk is de chunjang, de dikke zwarte pasta, die je in bokalen vindt in de Aziatische supermarkt. Gebruik daarvan twee tot drie eetlepels. Ook buikspek is een klassieker. Vegetariërs kunnen dat gewoon achterwege laten of vervangen door tofu. Verder gaan er drie soorten groenten is, maar daarin kan je variëren. Ui is een must. Klassiek worden er witte kool en courgette gebruikt. Ik heb voor deze variant voor daikon en koolrabi gekozen.

Sijd de groenten - ook de ui - in stukken van ongeveer een tot anderhalve centimeter. Ook het buikspek snij je in blokjes. Bak het vlees tot het wat kleur krijgt in neutrale olie, voeg dan de groenten toe en laat alles enkele minuten doorbakken. Schep dan de chunjang erbij, roer stevig door en laat een tweetal minuten meebakken op een matig vuur. Let er vooral op dat de pasta niet verbrandt. Giet er water of een ongezouten kippenbouillon over heen tot de groenten onder staan en voeg één à twee theelepels suiker toe. Laat alles een tiental minuten pruttelen op een gemiddeld vuurtje tot de groenten gaar zijn maar nog beet hebben. Voeg er dan wat in water opgeloste maïzena aan toe om de saus op te dikken. Voeg nog een geutje geroosterde sesamolie toe.

Kook ondertussen de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg de gekookte noedels bij de saus en rommel alles door elkaar. Schep op borden of in kommen. Klassiek wordt Jajangmeyon opgediend met reepjes frisse komkommer erbovenop. Een gesnipperde lente-ui kan uiteraard ook.