Restaurant style Chinese currysaus

Toen we als kind naar de Chinees gingen, stond er steevast kip met currysaus op het menu. Of loempia met currysaus. Die saus was een typisch diasporagerecht dat wereldberoemd werd bij de zogenaamde afhaalchinees. Twee invloeden kwamen hier samen: de Indiase curry’s waarop de Britse kolonialen verzot waren, wat leidde tot de ontwikkeling van een ‘Europees’ currypoeder (een milde mengeling van Indische kruiden) én de invloed van de Britse kolonie in Hong Kong. 

In de negentiende eeuw kwam het Indische currypoeder in Hong Kong terecht, waar Kantonese koks een eigen curry-variant bedachten. De pittige kruiden die typisch zijn voor de Indische curry’s werden eruit gelaten, de saus werd zoeter gemaakt - met suiker of vruchten (wat stukjes appel bijvoorbeeld) - en opgedikt met bloem of maismeel. Daaruit ontstond de Hong Kong Style curry, de currysaus die wij in onze kinderjaren in verband brachten met de Chinese keuken. Precies omdat ze mild en zoet was, sloeg ze aan bij Westerlingen en veroverde ze heel Europa. 

Deze iconische saus is echter langzaam aan het verdwijnen. Dat heeft te maken met de sluiting van de restaurants van de eerste generatie Chinese migranten, die met pensioen zijn gegaan. Hun kinderen nemen niet noodzakelijkerwijs het restaurant over. In hedendaagse Chinese restaurants opteren klanten ook vaker voor de authentieke Chinese keuken. Die klanten verkiezen in plaats van de zoetere, ingedikte sauzen ook eerder lichtere gerechten. 

Gelukkig is de saus uit de jaren ’70 wel te vinden in vlootjes in de Aziatische supermarkt. Het gaat om een pasta die niet veel meer nodig heeft dan aangelengd te worden met water, of desgevallend wat kokosmelk. Maar de iconische saus is ook makkelijk thuis te maken.

Stoof in wat neutrale olie een stevige, gesnipperde sjalot of een kleine ui. Voeg er twee gesnipperde teentjes look en een duim geraspte gember aan toe. Je kan ook gemberpoeder gebruiken. Snijd een geschilde appel in blokjes en laat even meefruiten. Let op dat de knoflook niet verbrandt. Voeg nu een tot twee eetlepels mild kerriepoeder toe, bijvoorbeeld Madras curry, een eetlepel kurkuma en een halve theelepel Chinees vijfkruidenpoeder. Giet er twee tot drie koppen bouillon over, kip of groentenbouillon. Werk af met een geutje lichte sojasaus en een theelepel suiker. Wie van wat pit houdt, kan nu ook wat chilivlokken of een theelepel sambal toevoegen. Laat alles een tiental minuten zachtjes koken. Zet de staafmixer in de saus om een gladde consistentie te krijgen. Los nu een eetlepel maïzena op in een beetje water en voeg langzaam aan de saus toe tot de gewenste dikte is bereikt.

De saus werd hier over gemarineerde en gebakken kippenblokjes gegoten, met nog wat kort gebakken stukjes ui en mange tout boontjes.