Gewokte julienne aardappelen met chili, peper en zout

In Europa en de VS zijn aardappelen een basisvoedingsmiddel en dat al sinds de achttiende eeuw. We beschouwen de knollen als onderdeel van het klassieke trio aardappelen, groenten en vlees.Als we aan de Aziatische keuken denken dan is rijst wat aardappels voor ons zijn. Of desgevallend noedels. In elk geval wordt de aardappel niet echt in verband gebracht met de Chinese keuken. Dat is niet helemaal terecht, want China is zowat de grootste aardappelproducent ter wereld, ongeveer eenvijfde van de totale wereldproductie. Aardappelen werden geïntroduceerd tijdens de late Ming dynastie en werden een lekkernij aan het keizerlijke hof. Maar ze zouden ook voor de gewone Chinees een belangrijk voedingsmiddel worden, hoewel dat duurde tot in de twintigste eeuw. Aardappelen worden echter eerder behandeld alsof het groenten zijn en begeleiden dus vaak gerechten waarbij rijst nog steeds het basisvoedingsmiddel is. Voor ons klinkt het wat bizar om aardappelen bij rijst te eten, maar dit wonderlijke gerecht met julienne gesneden aardappelen zal je onmiddellijk van gedacht doen veranderen. Serveer het als bijgerecht bij om het even welke Chinese schotel. Als je je gasten niet vertelt dat ze aardappelen eten, zullen ze ze zich afvragen welk een wonderlijke groenteschotel ze eten.

Gebruik voor vier personen een drietal grote vastkokende aardappelen, die je schilt en daarna met de mandoline julienne snijdt. Je moet relatief fijne, evenredig gesneden strips over houden. Je kan de aardappelen ook met de hand julienne snijden, maar dat is bijzonder lastig. Een mandoline is echt aan te raden. Ik gebruikte een Japanse mandoline met de breedste juliennemesjes, zodat ik strips kreeg van een drietal mm dik en zes mm breed. Plons de gesnipperde aardappelen meteen in een grote kom water en was ze uitbundig. Alle zetmeel moet weggespoeld worden. Droog de aardappelen in een schone keukenhanddoek.

Verhit nu in de wok een drietal eetlepels neutrale olie en zorg dat de olie flink heet is. Voeg de gesnipperde witte delen van twee lente-uien toe, drie van de zaadjes ontdane en in stukjes gesneden droge Chinese chilipepers, een duimtop fijn gesnipperde gember, twee teentjes fijn gesneden look en een in blokjes gesneden rode paprika. Je kan de paprika ook vervangen door een rode chilipeper als je van heet houdt. Wok alles gedurende een dertigtal seconden en voeg dan de julienne gesneden aardappelen toe. Wok al roerend op hoog vuur tot de aardappelen beetgaar zijn. Dat duurt echt niet lang. 

Er zijn verse gillende manieren om de aardappelen wat op smaak te brengen. Een klassieke versie gebruikt een flinke geut sojasaus, een geutje zwarte Chinkiang azijn en gemalen Szechuanpeper. Ik heb echter het klassieke trio zout-look-witte peper gebruikt. Meng daarvoor in een klein kommetje twee theelepels zeezout, een theelepel lookpoeder en een theelepel gemalen witte peper. Bestrooi de aardappelen er rijkelijk mee. Schep de aardappelstrips in kommetjes en serveer als bijgerecht.