Chinese kookwijn of Shaoxing wijn

In heel wat Chinese recepten wordt de zogenaamde Shaoxing kookwijn gebruikt. Een geutje van deze rijstwijn geeft, net zoals dat het geval is voor sojasaus, heel wat gerechten die typische smaak die de Chinese keuken kenmerkt en die nogal wat mensen niet kunnen thuis brengen. Kookwijn wordt gebruikt in marinades voor vlees, vis of groenten en om sauzen op smaak te brengen. In de meeste Aziatische supermarkten vind je goedkope, merkloze versies van Shaoxing wijn terug die prima geschikt zijn voor dagelijks gebruik. Maar wie wat wil experimenteren, kan ook de iets kwaliteitsvollere kookwijnen gebruiken die over de toonbank gaan onder de naam Huadiao.

In La Cuisine Chinoise, het eerste Chinese kookboek dat in 1925 door een Europeaan werd geschreven, heeft de auteur, de Fransman Henri Lecourt, het vaak over het gebruik van ‘gele wijn’ of Huangjiu. Die wijn heeft voor de Chinezen de betekenis die bier heeft voor Europeanen. Zowel Huangjiu als bier worden trouwens van granen gemaakt. Archeologische vondsten tonen aan de de Chinezen vroeger wel degelijk een soort bier brouwden én dronken. Dat gebruik verwaterde stilaan door de opkomst van qu, de ‘giststarter’ waarmee de drank gebrouwen werd. Qu is een schimmel die zich op rijst ent, zoals Rhizopus, Aspergillus oryzae of de ‘rode gist’, Monascus purpureus. De alcoholische drank die daardoor ontstond, lijkt meer op wat wij ‘wijn’ zouden noemen, dan op bier. Bier verdween trouwens volledig uit de Chinese culinaire cultuur, tot de Duitsers het in de negentiende eeuw opnieuw introduceerden. Huangjiu werd al enkele eeuwen voor onze jaartelling gebrouwen, aanvankelijk als ceremoniële drank.

Huangjiu wordt gebrouwen op basis van kleefrijst, rijst en gierst die fermenteren, rijpen en uiteindelijk een alcoholgraad bereiken tussen de 8° en 20°. Traditioneel werd Huangjiu gebotteld in aardewerken kruiken. In sommige Chinese supermarkten vind je dergelijke kruiken nog terug. Over het algemeen heeft Huangjiu een sherry-achtige, lichtjes zoetige en nootachtige smaak. De wijn is amberkleurig, variërend van geel naar bruin. De betere Huangjiu wordt zuiver én warm gedronken, zoals dat ook met saké gebeurt, maar ook ijsgekoelde glazen gele wijn gaan er tijdens de zomer vlotjes in. Nochtans is de populariteit van Huangjiu behoorlijk gedaald in China; het wordt er als een ouderwets drankje beschouwd. Huangjiu kan variëren van een droge tot een bijzonder zoete wijn en al dan niet verrijkt zijn met allerlei kruiden. 

Binnen die rijke schakering van Huangjiu wordt er één variant gebruikt als kookwijn, de zogenaamde Liaojiu. Die wordt meestal verrijkt met kruiden. In tegenstelling tot de Huangjiu die gedronken wordt en aan populariteit heeft ingeboet, is Liaojiu, de kookwijn, nog steeds essentieel in de Chinese keuken. Buiten China wordt Liaojiu zo goed als uitsluitend als kookwijn gebruikt. De reden waarom Liaojiu hier vooral bekend is als Shaoxing is omdat die stad niet enkel de bakermat is van de gele wijn, maar vandaag nog steeds het belangrijkste productiecentrum. De goedkopere varianten die je in de supermarkt vind, zijn meestal wat bijgekleurd met karamel én er is vaak een beetje zout aan toegevoegd.

Shaoxing jiu geeft niet enkel een bijzondere en subtiele smaak aan ingrediënten of gerechten, maar wordt ook gebruikt om specifieke geurtjes, zoals vissige geuren, weg te werken. In marinades wordt Shaoxing jiu vaak gemengd met sojasaus, oestersaus, bruine suiker, gember, look en dies meer. Wie geen fles Shaoxing kookwijn kan bemachtigen gebruikt het best een droge sherry als alternatief, maar ook mirin, saké of zelfs een droge witte wijn of whisky doen het relatief goed, hoewel de smaak van het gerecht uiteraard niet hetzelfde zal zijn.