Het allereerste Chinese kookboek in Europa

foto Angelique Corné

Als je research doet, botst een mens soms op echte schatten. Omdat ik wilde weten hoe de Chinese keuken precies in het Westen geïntroduceerd werd doorploeg ik al een tijdje de bevindingen van voedselhistorici. In Europa doken de eerste Chinese restaurants veel later op dan in de VS en dat geldt ook voor de publicatie van Chinese kookboeken. Ik heb inmiddels bij stom toeval het allereerste Chinese kookboek gevonden dat voor de Europese markt bedoeld was. Het is niet toevallig door een Fransman geschreven en werd gepubliceerd in Beijing. Het boek was - althans commercieel - een totale flop. Geen hond las het, het werd nergens besproken. Het is nochtans een echt meesterwerk. 

La Cuisine Chinoise verscheen in 1925 en werd geschreven door de Fransman Henri Lecourt. Lecourt was in 1900 naar China verhuisd en daar getrouwd met een Chinese kokkin. Hij werd lid van l’Ordre du Nuage de Jade Vert, een fantaisistisch genootschap opgericht door Albert Nachbaur (1879-1932), Fransman, satiricus, avonturier, intellectueel, journalist en chansonnier, die in Beijing startte met het uitgeven van een krantje voor de Franse expats én allerlei boeken over Chinese cultuur. Nachbauer had iets buiten Beijing een domein gekocht met een Chinese pagode, dat hij omdoopte tot de Vrijstaat van Pi Yun-Tze, waar allerlei illustere figuren uit de Europese ambassades en administraties, journalisten en reizigers samen kwamen. Er werden gastronomische banketten georganiseerd en Nachbaur - die zichzelf had benoemd tot burgemeester van de vrijstaat - zong er voor zijn gasten Franse chansons. Lecourt was een van de leden van de Orde van de Wolk van Groene Jade. Hij werkte tot 1930 in het Franse postkantoor van de Franse enclave in Tientsin, nabij Peking. Zijn magistrale kookboek La Cuisine Chinoise, dat door Nachbaur werd uitgegeven, bevat 234 bijzondere recepten. 

In het voorwoord verwijst Lecourt in zijn breedvoerige Franse stijl naar de verhalen die de ronde doen over de Chinese keuken en haalt een verslag aan van de Franse graaf en diplomaat Julien de Rochechouart, in zijn boek Pékin et l’intérieur de la Chine uit 1878, die schrijft dat hij in een restaurant ziet “dat een grote zwarte hond uit een kokende pot wordt gehaald. Hij wordt uitgespreid op een plank en een Chinees begint hem met een groot mes af te schrapen, zoals dat in Europa voor een varken wordt gedaan.” Lecourt merkt op: “Misschien zit er een kern van waarheid in deze verhalen, maar het zijn legendes die meer bedoeld zijn om de lezer te vermaken dan om een goed beeld te geven van de Chinese keuken.” Nochtans vind je in zijn boek enkele recepten die tot de verbeelding spreken, zoals gestoomde haaienvinnen, in wolvenvet gesudderde rijst, gebakken hondenlever of in court bouillon gekookte waterschildpad. 

In tegenstelling tot iets oudere Amerikaanse kookboeken over de Chinese keuken, die vrij eenvoudig waren en gericht op huisvrouwen, is het werk van Lecourt een indrukwekkende en verfijnde opsomming van authentieke Chinese gerechten, zoals we dat ook van een Fransman zouden verwachten. Lecourt laat ons kennis maken met de gebruiken in de betere Chinese restaurants van die tijd en merkt op dat je niet moet verwachten dat je er servetten krijgt, dat er brood op tafel komt of dat er een goed glas wijn ter beschikking is. Het valt hem ook op dat de Chinese keuken nauwelijks aandacht heeft voor zoetigheden: “Ze kennen geen dragées, pralines, chocolade of vanille.” Lecourt heeft het ook over een product dat in China overal wordt gebruikt, namelijk bonenkaas die “er uit ziet als onze plattekaas” en waarmee hij naar tofu verwijst. 

Dat het boek in de jaren ’30 in Frankrijk volledig over het hoofd werd gezien was wellicht ook te wijten aan het feit dat je nogal wat ingrediënten in Europa niet kon vinden. Met de ingrediënten die we vandaag in de Chinese supermarkt aantreffen, lukt dat echter wel. Probeer eens de boulettes de viande aux huit parfums ofte Tcheng pa pao jeou yuen.

Maak de bouletten van een halve kilo rundsgehakt, wat gesnipperde ui, gember, gesnipperde hesp, 200 gram pijnboompitten, 100 gram gedroogde Chinese paddenstoelen, eerst geweekt in water, 100 gram bamboescheuten, zes waterkastanjes, twee stukken pompoen en meng alles samen met wat ‘bonenmeel’. Maak er bouletten van, besprenkel ze met met Chinkiang zwarte rijstazijn en wat Lecourt ‘gele wijn’ noemt, maar vandaag in alle Aziatische winkels verkocht wordt als Chinese kookwijn of Shaoxing rijstwijn
en stoom ze gaar in een stoommandje. Lecourt laat ze garen in een kom die mee gestoomd wordt met de rijst. Je kan ze in een kom stomen in een bamboe stoommandje. Dien de bouletten op met een geutje sesamolie eroverheen.

En nu gij