Dapanji: kip op een grote schotel uit Xinjiang

Dapanji of Kip op een grote schotel, een hartig en pittig stoofpotje van kip, is een fusion gerecht dat de keuken van de Chinese Oeigoeren combineert met die van Szechuan. De Oeigoeren zijn Chinese moslims van Turkse origine en dat heeft de keuken uiteraard beïnvloed. Er wordt veel lamsvlees gegeten, en brood wordt - in tegenstelling tot de rest van China - vaak gebruikt. Maar ook sommige kruiden, zoals komijn, of het gebruik van aardappelen zijn kenmerken voor de zogenaamde Xinjiang-keuken. 

Dapanji is een gerecht dat pas in het midden van de jaren 1990 populair werd en volgens de legende ontwikkeld werd door een migrant uit Szechuan die in een kipgerecht, aardappelen, hete chili en Szechuan peperkorrels combineerde om op die manier de smaak van zijn geboortestreek te reproduceren. Het gerecht werd geserveerd door eethuisjes langs de snelwegen ten behoeve van hongerige vrachtwagenchauffeurs op zoek naar een snelle hap. Het werd opgediend in een grote schotel, waaraan het gerecht zijn naam dankt. Het wordt begeleid door met de hand getrokken platte noedels of latiaozi. Maar je kan uiteraard ook gewone gedroogde noedels gebruiken.

Gebruik bij voorkeur het vlees van kippendijen en snijd die in hapklare blokjes. Marineer het kippenvlees eerst gedurende minstens een half uur in een geut Shaoxing kookwijn, lichte sojasaus, een beetje sesamolie en een theelepel maïzena. 

Bak de kip nadien in hete olie in de wok. Werk in batches, zodat de wok niet te vol is. Bak de kippenblokjes vooral niet helemaal door. Ze moeten gewoon aan de buitenkant gebakken zijn. Schep ze in een kom en doe hetzelfde met de volgende batch. Zet ze even opzij.

Maak de wok schoon, giet er verse neutrale olie in en bak nu een viertal gedroogde chilipepers, een duim in plakken gesneden gember, een zevental gesnipperde tenen look, twee steranijsjes, een kaneelstokje, een theelepel komijnzaadjes en een halve theelepel Szechuan peperkorrels. Roer flink door en doe er meteen een in stukken gesneden rode en/of groene paprika, een ruw gesneden kleine ui en drie in stukken gesneden aardappelen bij. Roer opnieuw door en laat eventjes bakken. Schep er dan twee eetlepels doubanjiang bij. Dat is een gefermenteerde pasta van tuinbonen en chilipepers die je in elke Aziatische supermarkt kunt vinden. Je gebruikt die pasta ook voor Ma Po Tofu (zie elders). Roer opnieuw flink door. Giet er een flinke scheut Shaoxing kookwijn en een scheut lichte sojasaus bij, evenals een theelepel donkere sojasaus en een halve eetlepel suiker. Giet er nu een kleine liter kippenbouillon over, zodat alle groenten onder staan. Laat een paar minuutjes pruttelen en doe er dan de deels gebakken blokjes kip bij. Laat pruttelen tot de aardappelen en de kip gaar zijn. Dik de saus op met twee theelepels maizena opgelost in een beetje water. Geef er nog een draai witte peper overheen, proef en breng desgevallend nog wat op smaak met extra zout.

Kook ondertussen de noedels, schep ze in borden of kommen en schep er de dapanji overheen. Werk af met gesnipperde lente-ui.

Je kan dapanji desnoods ook opdienen met platbrood of rijst in plaats van met noedels.