Vissaus: een umamibom van rotte vis

foto Pixabay

Ik herinner het me alsof het gisteren was. Mijn eerste fles vissaus. Dat is ondertussen decennia geleden, toen ik begon te experimenteren met de Thaise keuken. Het recept voor de inmiddels wereldberoemde kokos-kippensoep tom kha kai vermeldde vissaus, in Thailand nam pla genoemd. Dat was toen enkel in grote flessen in de Aziatische supermarkt te vinden. Ik vond de saus behoorlijk stinken. Ik had er verder ook geen idee van wat ik moest aanvangen met de rest van de fles, nadat ik er pakweg enkele eetlepels van had gebruikt. Die eerste fles vissaus is héél erg lang in mijn kast blijven staan. Vandaag heb ik een abonnement op Red Boat vissaus en vallen er om de zoveel maanden twee flessen in de bus. Dat een mens kan leven zonder vissaus is me inmiddels een raadsel geworden.

Vissaus is een belangrijk ingrediënt in de keukens van Vietnam, Cambodia, Laos, Thailand, Myanmar en de Filippijnen. Onder voedselhistorici woedt nog steeds een bitse strijd over waar vissaus precies ontstaan is, in Europa of in Azië. Het is zeer aannemelijk dat de saus vanuit Europa geïntroduceerd werd in Azië via de zijderoute. in 2009 werden restanten van vissaus, die gevonden werden in Pompei en dateren uit de eerste eeuw, vergeleken met hedendaagse Aziatische vissauzen. Beiden hebben nagenoeg hetzelfde smaakprofiel. Andere historici beweren dat vissaus onafhankelijk van elkaar ontstond, zowel in Europa als in Azië.
Vissaus werd in Europa al eeuwen voor onze jaartelling bereid langs de kusten van de Zwarte zee door de Grieken die het garos noemden. Die naam zou afgeleid zijn van een mythische, want onbestaande vis, waar de saus van gemaakt werd. De saus wordt al vermeld door Aristophanes, Sophocles en Aeschylos. Maar het waren de Romeinen die vanaf de vierde eeuw voor onze jaartelling helemaal wild werden van het sterk ruikende goedje. Garum, zoals ze het noemden, ook wel liquanem, muria of allec - eerder een vispasta - werd gemaakt van koppen, darmen en bloed van vissen, vermengd met grote hoeveelheden zout. Het geheel fermenteerde een drietal maanden in aardewerken potten onder de brandende zon van het schiereiland. Volgens Plinius werd garum gemaakt van allerlei zeedieren, zowel schelpdieren zoals oesters, zeeëgels, of vis zoals tonijn, harder, pikarel of murene, maar meestal van makreel of sardines. Vissaus werd door de Romeinen in nagenoeg alles gebruikt, als dressing op salades, bij linzen, op gebraad en verwerkt in worst. 

foto Flor de Garum

Opgravingen hebben langsheen de kusten van de Middellandse Zee talrijke sites gevonden waar vis werd gezouten, in Portugal, Spanje, Frankrijk, Italië, Griekenland en Noord-Afrika. Elke streek had zijn eigen kwaliteit en smaakprofiel en er waren honderden recepten bekend om vissaus te bereiden. De vondst in 2009 van zes kruiken vissaus in Pompei in een gebouwtje dat omgedoopt werd tot de garumwinkel, bood wetenschappers de kans om de samenstelling te analyseren. Er werden in de restanten van de saus, die herleid was tot een bruin poeder, naast zout, sardines en kruiden zoals ondermeer munt, salie, tijm en oregano gevonden. De wetenschappers van de universiteiten van Cádiz en Sevilla hebben in samenwerking met enkele chefs getracht de saus opnieuw te bereiden. Na 25 dagen hadden ze een goudkleurige umamibom in handen. Deze saus wordt vandaag in Spanje verkocht in glazen amforen onder de naam Flor de Garum. Een fles kost zo’n kleine dertig euro. Voor 100 ml.

Volgens Sally Grainger, een onafhankelijk onderzoekster en auteur van The Story of Garum, komt Flor de Garum wellicht in de buurt van de authentieke garum die in Popmei werd gemaakt op de dag dat de Vesuvius uitbarstte, maar is het productieproces van de hedendaagse replica toch anders dan wat de romeinen deden. Volgens Grainger is de enige eigentijdse vissaus die ons qua smaak kan terug brengen naar de liquanem van de Romeinen de Vietnamese Red Boat vissaus, waarover verder meer.

De productie van garum in Europa verdween bijna volledig tegen de vijfde eeuw, bij de val van het Romeinse rijk. De stevige belastingen op zout én het feit dat zonder de aanwezigheid van Romeinen patrouilles, piraten hun gang konden gaan in de Middellandse Zee, bemoeilijkten de productie én de export. Marine-archeologen treffen nog regelmatig scheepswrakken aan waarin garum werd vervoerd. Een van de grootste is een dertig meter lang schip dat in 2001 werd aangetroffen voor de kuste van Alicante. Het vervoerde 2500 amforen, die elk zo’n 40 liter vissaus konden bevatten.  

Vissaus verdween niet helemaal uit Europa. Vandaag zijn er nog plekken waar garum wordt geproduceerd, waaronder de colatura di alici. Langs de kusten van Amalfi wordt gezouten makreel gefermenteerd in houten vaten en verzwaard met gewichten. Als de vissen beginnen te rotten, gaat de darmflora van de diertjes aan de slag en zet het proces van autolyse in gang, zeg maar zelfvertering. De eiwitten in het spierweefsel worden vloeibaar en de vis wordt als het ware opgelost. Het toegevoegde zout remt dat proces wat af en stimuleert melkzuurbacteriën die de eerder boosaardige bacteriën die ons ziek maken of rottingsgeuren verspreiden de nek omwringen. De hoeveelheid zout is belangrijk. Te weinig geeft boosaardige bacteriën de vrije loop, te veel zet het autolyseproces stil.
Na enkele maanden fermenteren rest er onderaan het vat vispulp en daarboven het wonderlijke umamirijke sap, dat wordt afgetapt en gebotteld.

Wellicht werd de Europese garum dus via de zijderoute geëxporteerd naar Azië en was de ineenstorting van de garumproductie in Europa de start van de eigen Aziatische vissausproductie. Heel Azië was dol op vissaus, maar haar populariteit kreeg vanaf de veertiende eeuw concurrentie van sojasaus. Dat is wellicht de reden waarom vissaus in de Chinese keuken nagenoeg niet gebruikt wordt, met uitzondering van een klein gebied in zuid-oost China waar het voorkomt in de traditionele Chiu Chow en Hokkien keukens. 

Vooral Zuid-Oost Azië is vissaus blijven produceren én massaal consumeren. Vooral Vietnam is het Walhalla van de vissaus, met het eiland Phu Quoc als welriekend en smakelijk middelpunt. Vijfennegentig procent van de bevolking gebruikt het dagelijks, goed voor 200 miljoen liter vissaus en een jaarlijkse omzet van zo’n 400 miljoen dollar. In 2013 kregen de vissauzen van Phu Quoc van de Europese Unie een zogenaamd BGA-label, een Beschermde Geografische Aanduiding, die de klant garandeert dat hij of zij een product koopt dat effectief uit het genoemde gebied afkomstig is. In België hebben Ardeense ham, Poperingse hopscheuten of Limburgse vlaaien bijvoorbeeld zo’n BGA.

foto Pixabay

In Vietnam heet vissaus, nuoc mam, en gaat het ondermeer in de dipsaus nuoc cham, samen met limoensap, suiker en chilipeper. Ook in de inmiddels in Europa bekende soep Pho, in banh mi of in Vietnamese loempia’s gaat viassaus. Vietnam is de belangrijkste exporteur van vissaus. Er zijn zo’n 4200 producenten, van kleine familiebedrijfjes tot grote industriële bedrijven. De ansjovis waarmee nuoc mam gemaakt wordt, wordt gevangen in de Golf van Thailand en de Zuid Chinese Zee. De vissen gaan in grote houten vaten, samen met zout en fermenteren daar ongeveer één jaar. Het fermentatieproces breekt de proteïnen en de vetten in de vis af en zorgt voor een diepe, complexe umamismaak in het vissap dat overblijft.

Omdat de Vietnamese keuken stilaan terrein wint in Europa en de VS, besteedt het land bijzonder veel aandacht aan de kwaliteit en de promotie van haar producten, waaronder vissaus. Nuoc mam staat inmiddels bekend als de meest verfijnde vissaus op de markt. De saus zal zelden een vervelende vissige geur hebben en zich onderscheiden door een prachtige gouden kleur, als ware het cognac. Sowieso verdwijnt de visgeur van vissaus zo goed als volledig als ze in gerechten gebruikt wordt, maar de betere vissaus die je zo als dipsaus gebruikt en dus als het ware rauw verorberd wordt, heeft geen onaangename geur. Wel integendeel. Uiteraard ruikt ze naar vis, gecombineerd met aardse, zoetig zoute geurnoten. De smaak is complex, zoutig en laat een diepe, indringende umamikick achter.

Wie het over vissaus heeft, kan niet voorbij gaan aan het iconische bedrijf Red Boat, opgericht in 2011 en gevestigd op Phú Quốc, dat algemeen beschouwd wordt als de beste vissaus ter wereld. Red Boat afficheert zich als een vissaus van topkwaliteit en is daarom een pak duurder dan de goedkopere versies die je in de meeste supermarkten vindt. Maar onbetaalbaar is de saus zeker niet. Omdat vissaus stilaan wereldwijd geapprecieerd wordt duiken er met de regelmaat van een klok rechtszaken op over de authenticiteit of de branding. Zo werd Red Boat in de VS voor de rechter gesleept omdat haar logo, een rode jonk, onrechtmatig zou gepikt zijn van concurrent Anhing, een Amerikaanse producent van vissauzen. Anhing trok aan het kortste eind.

Het verhaal van Red Boat leest als een modern sprookje, waarin een man, in dit geval de Vietnamees Cuong Pham, zijn lucratieve job als IT consultant in de Verenigde Staten opgeeft om saus te gaan maken. Cuong Pham groeide op in Vietnam, waar zijn oom een vissausbedrijfje had op Phú Quốc. Pham emigreerde in 1979 naar de VS als twintigjarige knaap en was daarmee een van de bijna twee miljoen Vietnamezen die het communistische regime ontvluchtten. Hij slaagde er pas een dikke tien jaar later in om ook zijn moeder te laten overkomen naar de VS.

foto Red Boat

In 1984 ging Pham als systeemingenieur aan de slag in het toen nog kleine computerbedrijfje dat Apple Macintosh heette. Dat was hetzelfde jaar dat het bedrijf van Jobs de eerste Macintosh computer op de markt bracht. Hij is later IT consultant geworden tijdens de grote technologieboom van de jaren ’90 en reisde heen en weer tussen de VS en Azië. Telkens hij naar zijn thuisland terugkeerde, miste hij de smaak van de vissaus uit zijn jeugd. Op een dag in 2005 sloeg de bliksem in en investeerde hij in een klein familiebedrijfje dat vissaus produceerde op Phú Quốc. Nog geen half jaar later gaf het gezin dat de vissaus maakte er de brui aan. Pham besliste daarop zelf aan de slag te gaan als vissausbereider, terwijl hij nog steeds aan de slag bleef als IT consultant. Hij verkocht zijn eerste batches op markten in California, maar dat was niet meteen een groot succes. Ook Aziatische supermarkten waren niet geïnteresseerd in zijn saus, want die was te duur. Pas toen in 2011 de New York times zijn vissaus een geweldige recensie gaf, ging de bal aan het rollen. Red Boat werd opgepikt door topchefs en verwierf een cultstatus. In 2012 gaf Pham zijn job als IT-consultant op en concentreerde hij zich volledig op zijn bedrijfje. Vandaag produceert Red Boat zo’n 500,000 liter per jaar.

De meeste vissausproducenten maken hun saus in grote betonnen vaten, maar Pham verkoos gigantische houten vaten te laten maken uit lokale houtsoorten teneinde terroir toe te voegen aan zijn saus. Veel meer dan vers gevangen ansjovis en zeezout komt er verder niet aan te pas. In elk van de 190 vaten fermenteert telkens zo’n 12 tot 13 ton gezouten ansjovis. Na een jaar fermenteren is de vissaus klaar. Op de gebottelde flessen staat trots 40N vermeld. Dat verwijst naar het aantal gram stikstof per liter saus, dat een goede indicatie is voor de umami-impact van de saus. Vissauzen vanaf 30N worden beschouwd als kwalitatieve sauzen. Red Boat zit daar ver boven en kan zich daarom een topsaus noemen. Het bedrijf heeft inmiddels zelfs een 50N saus op de markt, gerijpt in esdoornhouten Bourbon vaten. 

Red Boat is ook een zogenaamde eerste persing vissaus, wat betekent dat enkel het sap van de eerste fermentatie gebruikt wordt. Heel wat commerciële vissauzen zullen na die eerste persing opnieuw zout water toevoegen om zo een tweede en derde persing te bereiken, die dan onderling vermengd worden. De kwaliteit daalt daardoor uiteraard. Commerciële sauzen willen ook wel eens fructose, suiker en andere toevoegingen gebruiken, maar dat betekent niet noodzakelijk dat ze niet OK zijn. Kijk vooral bij de aanschaf van een vissaus naar mogelijke N-waarden, naar de ingrediënten of betaal liever enkele euro’s meer voor een wat behoorlijke vissaus. Sowieso zijn de Aziatische vissauzen niet zo duur en een fles gaat best een tijdje mee. Langer alvast dan een pot mayonaise en die is vaak duurder.