De ontdekking van het restaurant

Op restaurant gaan, is de normaalste zaak van de wereld geworden voor de meeste mensen, maar dat is eigenlijk een vrij recent verschijnsel. Mensen hebben uiteraard al eeuwenlang buitenshuis gegeten, maar dat gebeurde in herbergen, waar reizigers ook konden logeren. Er was geen menukaart en gasten aten wat de pot schaft en op het uur dat de maaltijd klaar was. Wie te laat kwam had helaas geen eten. 

De geschiedenis van het restaurant zoals we dat vandaag kennen begint in Parijs, hoewel dat een nogal Eurocentrische kijk is op de zaak, want in China bestonden er al meer dan duizend jaar eerder restaurants die naam waardig. Het Europese avontuur begint in het achttiende eeuwse Parijs, waar er allerlei eethuizen bestonden die de hongerigen spijsden. Die etablissementen verenigden zich in de gilde van de traiteurs die, samen met de herbergiers, het monopolie hadden op bereide gerechten. Daarnaast waren er nog rotisseurs, waar je gebraden vlees kon afhalen, en bouillonbars, die beiden buiten het gildemonopolie vielen. 

In de soepbars in het achttiende eeuwse Parijs werden voornamelijk hartige vleesbouillons geserveerd, naast eieren en pap. Het was de soepverkopers verboden om vlees in hun bouillon te serveren. Dat voorrecht kwam enkel de traiteurs en de herbergiers toe. 

Het verhaal gaat dat in 1765 zo’n soepverkoper, ene Boulanger, een etablissement opende in de inmiddels verdwenen Rue des Poulies, vlak bij het Louvre. Net zoals zijn collega’s verkocht hij versterkende bouillons, een traditie die al langer bestond en zich richtte op vermoeide reizigers of werklieden die terug op krachten moesten komen. In Parijs was er een ander eethuis dat zich bijvoorbeeld afficheerde als een maison de santé. De soepbar van Boulanger moet een redelijke populairiteit hebben opgebouwd en daar zal de aanwezigheid van de bevallige vrouw van Boulanger niet vreemd aan zijn geweest. In 1767 schrijft Diderot in een brief: “Dinsdag van half acht tot twee of drie uur in de Salon, daarna dineren bij de mooie restaurantuitbaatster in de Rue des Poulies.”

Aan de gevel van zijn etablissement had Boulager een bord hangen met de Latijnse spreuk ‘Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo’. Dat betekent zoveel als ‘Kom naar mij gij allen met maagklachten en ik zal u beter maken.” De spreuk was niet gespeend van enige humor, want verwees ook naar een uitspraak van Jezus uit het Mattheus-evangelie die in de Statenvertaling klinkt als: “Komt herwaarts tot Mij, allen die vermoeid en belast zijt, en Ik zal u rust geven”.

Merkwaardig genoeg bestaat er een afbeelding van het restaurant van Boulanger, geschilderd in 1831 door de Britse kunstenaar Thomas Shotter Boys (1803-1874), dat links op het schilderij te zien is. 

In de spreuk van de soeptent herkent de aandachtige lezer het woord ‘restaurabo’, van het Latijn restaurare, wat herstellen betekent. Ziehier de oorsprong van ons woord restaurant. 

Het verhaal van Boulanger is het meest gekende, maar historici betwisten of het wel degelijk deze man was die de bewuste spreuk in zijn etablissement had hangen. De eer wordt ook toegedicht aan Jean-François Vacossin, die in de Rue de Grenelle-Saint-Honore een soepbar had geopend. De bewuste spreuk zou daar aan de gevel hebben gehangen. Boulanger mag dan al Diderot op bezoek hebben gehad, Vacossin kreeg Jean-Jacques Rousseau over de vloer. Die was totaal van zijn sokken geblazen door wat hij daar ervaarde. Waar elders enkel gastentafels bestonden, waar je niet kon kiezen waar je aan tafel kon aanschuiven en enkel de dagschotel beschikbaar was, kon hij daar zijn gerechten kiezen, waren er vaste prijzen en mocht je aan aparte tafeltjes plaats nemen. 

Dat concept had Vacossin overgenomen van ene Mathurin Roze, een wat bizarre ondernemer die in 1766 als eerste dergelijk ‘restaurant’ had geopend. De ondernemende Roze had eerder een soort voorloper van de Gouden Gids uitgegeven, met de namen en adressen van alle ondernemers in Parijs, die hij onder de naam Chantoiseau uitbracht. Zelf liet hij zich Mathurin Roze de Chantoiseau noemen. Zijn vernieuwend concept met flexibele openingsuren, vaste prijzen en een keuzemenu was mogelijk dank zij de nieuw ontwikkelde technologie van de bain marie, die het mogelijk maakte gerechten langer warm te houden.

De ontwikkeling van het restaurant is, in tegenstelling tot wat vroeger beweerd werd, geen verdienste van de aristocratie die wat sjieker uit eten wilde gaan, maar speelt zich af in de omgeving van de gewone werkmens en de lagere burgerij. Maar als gauw zouden ook de gastronomische restaurants het daglicht zien. In 1782 opende in Parijs La Grande Taverne de Londres dat volgens Jean-Antheleme Brillat-Savarin (1755-1826), auteur van het gastronomisch boekwerk La Physiologie du Goût en promotor van de Franse gastronomie, alle kenmerken vertoonde van wat een restaurant hoort te zijn: een aangename omgeving, nette obers, een ruime wijnkelder en superieure gerechten. In 1803 beschrijft een Brit een bezoek aan La Grande Taverne de Londres, waar hij bijna van zijn stoel valt als hij de menukaart leest, die “zo groot is als een Engelse krant en waarvoor je een half uur nodig hebt om alles te lezen.” Dertien soorten soep, 22 voorgerechten, 11 gerechten met rundvlees, 22 met kalf, 17 met lam, 23 met vis, 41 bijgerechten en wel 39 desserts.

Dergelijke restaurants openden in de grote steden en serveerden louter een verfijnde Franse keuken. Dat soort Franse restaurants bleven in Europa tot in de twintigste eeuw de norm en werden bezocht door mensen die het ook konden betalen en een restaurantbezoek eerder zagen als een vorm van ontspanning dan als een gelegenheid om zich te voeden. Nochtans ontstonden in de negentiende eeuw al restaurants voor de midden- en lagere klassen. Ze ontwikkelden zich in of rondom treinstations om reizigers te voorzien in een snelle hap, of in de buurt van de beurs om handelaren van dienst te kunnen zijn. In 1885 zag het eerste self service restaurant het licht tegenover de beurs van New York en drie jaar later opende het eerste restaurantketen van de gebroeders Child zijn deuren, ook in New York, dat tegen 1920 al uit 100 restaurants bestond. Snelheid, hygiëne én lage prijzen waren de succesformule. 

Dit soort restaurants inspireerden zich dikwijls ook op een etnische keuken, zoals de Duitse keuken (gepekelde varkenspoot of zuurkool, stamppot van wortelen en aardappelen) of de Skandinavische, met belegde broodjes geïnspireerd op het Smörgåsbord. In deze eethuizen waren er geen obers en je betaalde niet aan tafel, maar aan de kassa. Ook de Engelse fish and chips eethuisjes zagen het levenslicht, gericht op de arbeiders. Aanvankelijk werden de gebakken vissen en de frieten apart verkocht, aan de voordeur van de neringdoener, ter plaatse opgegeten in de achterkamer of mee genomen naar huis. Het eerste restaurant waar de beide ingrediënten samen opgediend werden, opende wellicht in Londen in 1864. 

 

Uit dit soort volkse keuken ontstond in België ook de wereldvermaarde frietkotcultuur. Het allereerste vaste frietkot werd in 1840 geopend door de foorkramer Jean-Frédéric Krieger (1817-1862), die in de jaren ’30 van de negentiende eeuw al op kermissen frieten verkocht aan een kraampje. Zijn frietkot heette Fritz, een woordspeling op zijn naam Frederic én frites, wat hem ook de bijnaam Monsieur Fritz opleverde. Krieger was een bijzonder succesvol zakenman, want hij bouwde al gauw een keten van frietkoten uit in verschillende steden, waaronder een in de Veldstraat in Gent. Na de dood van Krieger, hertrouwde ‘mevrouw Fritz’ en opende ze in 1862 in Antwerpen aan het Steen met haar nieuwe partner het frituur Max en Fritz. Tegen het einde van de negentiende eeuw doken frieten ook op in restaurants en gingen ze onlosmakelijk deel uitmaken van het culturele erfgoed van België.

In de steden in Europa zag je ook steeds meer etnische restaurantjes opduiken, die trouwens aan de basis zouden liggen van nogal wat fast food restaurantketens waar bijvoorbeeld pizza’s, taco’s of gyros verkocht werden en nog steeds worden. Ook de hamburger - het fastfoodgerecht bij uitstek - ontstond in het zog van Duitse immigranten in de VS, waar de allereerste versies, in de jaren ’30 van de negentiende eeuw, peperduur waren. Tegen het eind van de eeuw werden de hamburgers al geserveerd in een broodje en in de jaren ’20 dook het eerste hamburgerketen op in Wichita, Kansas. Op McDonald’s en Burgerking zouden we nog moeten wachten tot de jaren ’50.