Hoe srirachasaus de wereld veroverde

Kimsua Timkrachang, opa van de srirachsaus

Toen ik aan mijn 17-jarige sriracha-minnende zoon vroeg waar hij dacht dat die saus vandaan komt, was hij er van overtuigd dat ze Mexicaans was. Sriracha wordt ook siracha geschreven en ik vermoed dat siracha op onweerstaanbare wijze ‘la cucaracha, la cucaracha’ oproept, het lied van de kakkerlak en haar pittigheid meteen herinnert aan de hete Mexicaanse salsa’s. Nochtans zat hij er niet zo héél ver naast, want de srirachasaus die de wereld veroverd heeft, komt uit California, de Amerikaanse staat die grenst aan Mexico. Alvorens daar een cultstatus te ontwikkelen, heeft de saus echte een hele lange weg afgelegd.

Het verhaal gaat dat nog geen eeuw geleden, ergens in de jaren ’30 van de vorige eeuw, ene mevrouw Thanom Chakkapak, die in het Thaise kustdorpje Si Racha woonde, de eerste versie van de saus ontwikkelde die de wereld zou veroveren. Haar recept was gebaseerd op een Chinese chili-looksaus die in Thailand was geïntroduceerd door Cantonese migranten. Aanvankelijk maakte ze de saus enkel voor haar eigen gezin en deelde ze af en toe wat met de buren. Zo werd ze aangespoord haar saus te commercialiseren. In een vlaag van ongekende creativiteit vernoemde ze haar saus naar het dorp waarin ze woonde, Si Racha, soms ook Sri Racha geschreven. De saus kwam op de markt als Sriraja Panich en groeide uit tot een van de meest populaire chilisauzen van Thailand. In 1984 verkocht Chakkapak haar bedrijf aan Thaitheparos, een Thais voedingsbedrijf dat vandaag nog de - naar eigen zeggen ‘originele’ - Sriraja Panich op de markt brengt.

Maar er zijn goede redenen om aan te nemen dat de saus al eerder ontstond, met name rond 1913 door de oom van Thanon Chakkapak, Kimsua Timkrachang. Het familierecept zou doorgegeven zijn aan twee takken van de familie. De ene leidde naar Thanom Chakkapak, de andere naar Kimsua’s zoon, Sakon Timkrachang die een bedrijfje oprichtte dat srirachasaus verkocht onder de naam Phukaothong, verwijzend naar een historische pagode, maar dat meteen de Engelse naam Grand Mountain meekreeg. Hun nakomelingen stichtten de Bangkok Sauce Company dat de saus nu uitbrengt onder de merknaam Grand Mountain en Three Mountains. 

Zowel Sriraja Panich, dat afstamt van de vrouwelijke familietak, als Three Mountains, dat zich langs een mannelijk tak ontwikkelde, claimen nog steeds de originele srirachasaus op de markt te brengen.

Maar de versie van de saus die wereldwijd een cultstatus kreeg was die van een Vietnamees, Soc Trang, die in 1975 het communistische Vietnam ontvluchtte en naar de VS trok, waar hij een sausbedrijfje opstartte. Hij noemde het Huey Fong, naar de naam van het vrachtschip waarmee hij vanuit Vietnam naar Hong Kong was gevaren alvorens de oversteek te maken naar de VS. In 1980 lanceerde Huey Fong eindelijk de srirachasaus in de al even iconische plastic knijpflesjes met groene dop én het logo van een haan erop. Een haan omdat Trang geboren werd in 1945, het jaar van de Haan in de Chinese astrologie. Vandaag produceert Huey Fong zo’n 20 miljoen srirachaflessen per jaar in zijn fabriek in Irwindale, California. 

In Europa vind je nog andere srirachamerken terug, zoals de Uni-Eagle srirachasaus van Thai Agri Foods en Flying van Exotic Food PCL, beiden Thaise bedrijven. De knijpflesjes lijken erg op elkaar, met uitzondering dus van de haan, de adelaar en de gans.

Sriracha lijkt zowat een kruising tussen tabasco en ketchup, en bestaat vooral uit hete chilipepers, look, azijn, zout en suiker. Er wordt wel eens gezegd dat je de saus overal op kunt knijpen en die boutade zit niet eens zo ver van de waarheid. In Thailand was het aanvankelijk een dipsaus, maar de saus gaat nu ook in stoofpotjes, noedelsauzen, soepen, als smaakje in chips of zelfs lolli’s of als extra punch in de Bloody Mary.

Waarom schrijf ik dit nu? Uiteraard omdat het een aardig verhaal is, maar ook omdat eens te meer wordt aangetoond hoe ingrediënten en recepten wereldwijd elkaar beïnvloeden en het begrip ‘authentiek’ in de keuken nauwelijks enige betekenis heeft. De srirachasaus die wij vandaag vooral kennen is een Amerikaanse saus, geproduceerd door een Vietnamees, geïnspireerd op een Thais recept, dat op zijn beurt schatplichtig is aan een Cantonese saus, die evenmin had kunnen bestaan mochten Zuid-Amerikaanse chilipepers niet ooit via Europa naar Azië zijn afgereisd. De srirachasaus die we vandaag vooral consumeren, is pas in 1980 ontstaan en werd pas ergens in de 21ste eeuw razend populair.