Fei Cui Bao Rou: gestoomde en gevulde koolbladeren

Chinese dumplings zijn relatief makkelijk te bereiden en zalig als voorgerecht of zelfs hoofdgerecht. Fei Cui Bao Rou (翡翠包肉) betekent letterlijk ‘in jade gewikkeld vlees’, verwijzend naar de groene koolbladeren waarin de vulling verborgen zit.

Je kan de kooldumplings maken met gewone witte kool, savooikool of de Chinese nappakool. Ik heb die laatste gebruikt, gewoon omdat ik nog zo’n kool in de koelkast had liggen. Snijd een achttal van de buitenste, schone bladeren voorzichtig los en blancheer ze twee minuten in kokend water. Schep ze uit de pot en doe ze meteen in een grote kom ijswater om het garen te stoppen. Laat, als ze koel zijn, de koolbladeren uitlekken in een vergiet.

Blancheer in hetzelfde kookvocht evenveel Chinese bieslookstelen gedurende één minuut en doe die ook meteen daarna in ijswater. Je kan desgevallend deze stap overslaan, maar ze ogen straks wel mooi als strik rond de koolrolletjes.

Voor de vulling kan je zelf wat creatief zijn door bepaalde ingrediënten toe te voegen of weg te laten, maar de basics blijven hetzelfde. Laat eerst een viertal gedroogde shiitakes minstens een half uur wellen in heet water. Het is best dat je dat wat op voorhand doet, zodat de shiitakes helemaal mals zijn als je aan de dumplings begint. Gooi het weekvocht niet weg, maar gebruik het straks om de saus mee te maken. Haal de harde stelen van de paddenstoelen en hak of snijd ze fijn. Hak ook een drietal lente-uitjes in fijne ringen, hak een viertal centimeter gember en vier tenen look zéér fijn of rasp ze fijn. Snijd één kleine wortel brunoise. 

Doe nu ongeveer 450 gram gehakt in een kom. Traditioneel wordt varkensgehakt gebruikt, maar gemengd gehakt is prima. Je kan ook de hoeveelheid gehakt wat minderen en vervangen door fijn gehakte scampi’s. 

Giet eerst een half kopje kookvocht van de koolbladeren en één ei bij het gehakt en roer stevig door. Het roeren gebeurt in dit recept anders dan wat we gewoon zijn in de Europese keuken. Met een vork maak je kloksgewijs draaiende bewegingen. Dat zal de structuur van het gehakt veranderen, zodat er een soort gehaktbrij ontstaat. Voeg ook een eetlepel shaoxing kookwijn (of vervang door sherry), een eetlepel lichte sojasaus, een theelepel sesamolie, twee eetlepels oestersaus en een afgestreken eetlepel maizena toe en roer weer flink door. Doe een snuif zout, flink wat witte peper, de gehakte shiitakes, worteltjes, look, gember en tweederde van de gehakte lente-ui bij het vlees en zorg dat alles goed gemengd is. We zijn nu klaar om de koolbladeren te vullen.

Leg het koolblad op een werkblad. Als je gewone kool gebruikt, moet je misschien de bovenkant van de dikke nerf van het koolblad wat wegsnijden, wat het oprollen zal vergemakkelijken. Bij nappakool is dat niet nodig.

Schep een opgehoogde eetlepel van de vulling in het midden van het koolblad. Vouw er eerst de bovenkant over, plooi dan de twee zijkanten naar binnen en rol het koolblad met vulling dicht. Als je de vulling hebt opgebruikt, kan je rond elke koolrol nog een geblancheerde bieslooksteel draaien en die bovenaan voorzichtig dichtknopen, maar echt essentieel is dat niet.

De dumplings moeten zo’n 10 tot 15 minuten stomen. Je kan dat doen door ze op een bord te leggen dat op een rekje in de wok gaat, waar onderaan water in wordt gegoten. Stomen doe je met een deksel op de wok. Je kan de dumplings ook in een stoommandje in een met wat water gevulde pan of een wok stomen. Als de dumplings klaar zijn, leg je ze op een voorverwarmd bord.

De saus maak je met het vocht dat tijdens het stomen uit de dumplings is gekomen. Voeg er een theelepel sesamolie, twee eetlepels oestersaus, een snuif zout en een snuif suiker aan toe en breng aan de kook. Maak nu een lopend papje met een eetlepel maizena en wat weekvocht van de shiitakes en giet dat bij de saus. Roer stevig door tot de saus wat opgedikt is en een satijnachtig aanblik geeft. Doe er de resterende gesneden lente-ui bij en giet over de dumplings.