Szechuan Bang Bang kip (bangbang ji)

De Chinese keuken kent talrijke varianten van koude kipschotels. Bang Bang kip is er allicht één van de beroemdste van. Dat wil zeggen, het is vooral beroemd in de Amerikaanse Chinese keuken, waar het echter getransformeerd werd tot iets wat in de verste verste niet meer lijkt op het authentieke gerecht uit Szechuan. Amerikanen eten deze schotel met warme, geroosterde of gefrituurde kip, bedolven onder een dressing van een zoete mayonaise en srirachasaus. In het oorspronkelijke gerecht wordt de kip gepocheerd en is er sprake van de voor Szechuan kenmerkende guai wei saus, wat letterlijk ‘rare smaak’ betekent. Guai wei combineert chiliolie, zwarte Chinkiang azijn, sojasaus, sesamolie en gember met de verdovende smaak van Szechuan peper. Deze schotel wordt koud geserveerd.

Bangbang ji ontleent zijn naam aan de bereidingsmethode, waarbij gepocheerde en nadien gekoelde kip (Chinees: ji) met een houten stok (Chinees: bang) versnipperd wordt. De kip wordt bovenop een komkommerjulienne geschikt, overgoten met de saus en bestrooid met geroosterde sesamzaadjes. 

Het gerecht zou in het begin van de twintigste eeuw bedacht zijn als een soort streetfood in het stadje Hang Yang Ba in Szechuan. Rond 1920 stond het al op de menu’s van de restaurants in de Szechuanese hoofdstad Chengdu. Het werd aanvankelijk verkocht als een snelle en goedkope hap, waarbij de versnipperde kip het toeliet om een gerechtje te serveren met beperkte hoeveelheden kip. 

Dat de Amerikanen erin geslaagd zijn om gestoomde kip in een hartige en pittige saus met ‘rare smaak’ om te toveren tot gefrituurde kipnuggets met pittige mayonaise is ondertussen geen geheim meer. De Amerikaanse variant ontstond in 2007 toen het visrestaurant Bonefish Grill in Florida een nieuw voorgerecht lanceerde, namelijk Bang Bang scampi’s, gefrituurde scampi’s met de bewuste mayonaisesaus. Het gerecht werd een hit en naburige restaurants begonnen er varianten op te bedenken, waaronder eentje met gefrituurde kip, zodat de verwarring met de authentieke Bangbang ji een feit werd en de meeste Amerikanen denken dat ze een Chinees gerecht eten als ze Bang Bang kip oppeuzelen. 

Voor de authentieke Szechuan-versie gebruik je het best kippenborsten of het vlees van de dijen. Reken één borst of dij per persoon. Breng in een pot, waar de stukken kip net inpassen, een hoeveelheid water aan de kook zodat straks het vlees net onder staat. Voeg enkele stukjes gember en een stengel lenteui toe. Plons de kip in het kokende water, draai het vuur op de laagste stand, plaats een deksel op de pot en laat het diertje gedurende tien tot twaalf minuten zachtjes pocheren. Prik in het kippenvlees; als het vocht dat er uit komt helder is, is de kip klaar. Schep het vlees meteen in een ijsbad om het garen te stoppen. Giet het kookvocht niet weg, straks gaat een deel ervan in de saus. 

Maak nu de saus met een ‘rare smaak’. De hoeveelheden hangen wat af van het aantal kippenborsten die je gepocheerd hebt. Reken per kippenborst een half kopje kookvocht, twee eetlepels lichte sojasaus, een eetlepel Chikiang azijn, twee eetlepels suiker, twee theelepels sesamolie, een eetlepel chiliolie, een theelepel gemalen szechuan peper, een dikke snuif zout en twee eetlepels geroosterde sesamzaadjes. Meng alles goed door elkaar.

Schik de komkommer op een bord of in een kom, schep er de versnipperde kip bovenop en giet er de saus overheen. Strooi er desgevallend nog een gesnipperde lenteui en wat koriander overheen. Dien op met een kom dampende rijst.