Biangbiang noedels

Ik at voor het eerst biangbiang noedels bij Master Wei, een Londens restaurantje, genoemd naar de vrouwelijke chef Wei Guirong die de keuken van Xi’an introduceerde in de Britse hoofdstad.

De keuken van Xi’an, de hoofdstad van Shaanxi, is rijk en gevarieerd en dat komt deels door de Hui moslim-minderheid die in de stad aanwezig is en een extra twijg aan de alreeds rijk vertakte Chinese keuken heeft toegevoegd. De Hui, die tussen de zevende en dertiende eeuw vanuit Perzië migreerden naar het noorden van China, trouwden met Chinezen, Oeigoeren en Mongolen, namen de Chinese taal over en gingen qua uiterlijke kenmerken en grotendeels cultureel op in de Chinese bevolking. Nochtans hebben ze een aantal islamitische gebruiken bewaard, zoals de voedselvoorschriften. De Hui eten bijvoorbeeld géén varkensvlees, het meest geconsumeerde vlees in China. Precies daardoor hebben ze een eigen variant van de Chinese keuken ontwikkeld.

Xi’an is de start, of zoals u wil, het eindpunt van de Zijderoute en de plaats waar het wereldberoemde terracottaleger werd gevonden. De Xi’an keuken levert ons niet enkel de oudste hamburger in de wereld, de Ru Jia Mo, een platbroodje gevuld met buikspek dat urenlang gestoofd wordt in een saus barstensvol kruiden en teruggaat naar de tweede eeuw vC, maar is ook het noedelparadijs bij uitstek. De biangbiang noedels of biangbiang mian zijn er legendarisch en veroveren stilaan de wereld. 

Het begrip biangbiang is een onomatopee die verwijst naar het geluid dat ontstaat als het met de hand uitgerokken noedeldeeg op het werkblad wordt geslagen. In het Chinees schrift is biangbiang ook het meest complexe karakter, afhankelijk van de variant, samengesteld uit 42 tot 71 penseelstrepen. Het karakter is zo ingewikkeld dat het tot 2020, toen het aan Unicode werd toegevoegd, niet kon geschreven worden met een computer.

Biangbiang mian wordt vers gemaakt en resulteert in relatief dikke, platte noedels die wat weg hebben van pappardelle. De noedels worden vers gemaakt en dat klinkt vrij afschrikwekkend, maar in werkelijkheid is het helemaal niet zo moeilijk. Let vooral even op de bloem die je gebruikt en neem je tijd om het deeg te maken. De bloem moet tussen de tien en elf procent proteïnen bevatten. Die percentages vind je terug op de zijkant van zo’n pak bloem. Als er méér proteïnen inzitten - zoals bijvoorbeeld in de gekende Italiaanse 00 bloem - wordt het deeg te elastisch, zodat het bij het ‘uitrekken’ dreigt z’n oorspronkelijke vorm terug aan te nemen. Meestal is een pak gewone bloem (géén zelfrijzende bloem) prima geschikt. Gebruik 2 delen bloem voor één deel water en voeg er een snuif zout aan toe. Ik heb gewerkt met 400 gram bloem en 200 gram water. Dat was voldoende voor drie personen. Voeg het water bij de bloem in een kom en werk het er doorheen tot je een bal deeg bekomt. Kneed het deeg langzaam zo’n tien tot 15 minuten op een werkblad tot het mals is. Wikkel het in plastic folie en laat het minstens twintig minuten rusten. Kneed het dan opnieuw gedurende een minuut of vijf en zorgt dat je op het eind een egale, malse bal deeg over houdt.

Verdeel het deeg in een achttal parten. Je kan daarvoor de deegbal even plat drukken tot je een ruwe balkvorm bekomt. Strijk de partjes deeg goed in met neutrale olie, zoals arachideolie of rijstolie en laat ze ook een tijd rusten op een schotel of in een bakje in de koelkast. De olie verhindert dat de partjes deeg aan elkaar gaan kleven. Je kan ze zo zelfs 24 uur in de koelkast laten liggen, maar een uurtje volstaat. 

Tijdens het rusten van het deeg maak je alle ingrediënten voor de saus klaar. Die zal straks razendsnel klaar zijn. Biangbiang noedels worden ook wel eens You Po Che Mian, genoemd, wat letterlijk ‘olie over met de hand getrokken noedels’ betekent en dat is precies hoe de saus wordt gemaakt. Er wordt kokend hete, neutrale olie over de rauwe ingrediënten gegoten. Hou die basisingredienten klaar voor als de noedels straks klaar zijn. Ze worden gewoon bovenop de noedels gelegd en dan overgoten met hete olie. Als je meteen voor vier mensen biangbiang noedels maakt, kan je die saus ook snel klaarmaken in een wok of een ruime pan, net voor je de noedels begint uit te rekken.

Gebruik een kleine eetlepel chilivlokken, een theelepel Chinese chiliolie mét chilivlokken erin, een dikke duim fijn gehakte gember, een vijftal tenen look, een klein kopje gesnipperde lente-ui, een halve theelepel tot een theelepel in de vijzel fijn gestampte Szechuan peperkorrels, een theelepel geroosterde sesamzaadjes en doe ze in de wok. Giet er twee eetlepels lichte sojasaus overheen én een geutje zwarte Chikiang azijn. Verhit een kop neutrale olie in een pannetje tot die gloeiend heet is en giet de olie over de ingrediënten. Roer even door en de saus is klaar. Je kan eventueel nog wat zout toevoegen.

Zet een grote pot water op het vuur en breng aan de kook. De vers uitgerokken noedels zullen er straks ingeplonst worden. Maar blancheer in het kokende water eerst gedurende enkele minuten overlangs gesneden baby Pak Soy’s; één of twee per persoon. Schep die ook in de wok. Laat het water verder koken, want de noedels gaan er meteen in. Het gaat nu allemaal snel.

Leg de parten deeg op een werkblad en duw ze met je hand plat. Ze mogen nog een halve pink dik zijn. Je hebt nu dikke repen deeg. Druk overlangs met de achterkant van een broodmes of met een eetstokjes een lijn in het midden van de deegrepen. Druk niet door het deeg; er moet enkel een groef in het deeg staan.

Neem de repen deeg aan weerszijden vast en rek ze grotendeels uit. Leg, wat inmiddels een vrij lange noedel is geworden, weer op het werkblad en maak, ter hoogte van de inkeping in het deeg, een opening. Scheur de noedels vanuit die opening langsheen de inkeping helemaal open tot aan de uiteinden. Je zal nu een vrij lange cirkelvormige noedel krijgen. 

Doe die noedel in z’n geheel meteen in het kokende water en herhaal meteen met de volgende deegrepen. Werk in batches. De noedels koken zo’n drie minuten. Je kan makkelijk vier noedels na elkaar maken. Vis ze na drie minuten uit het water en doe ze bij de saus. Maak met de rest van de deegrepen opnieuw vier noedels in het kokende water en doe ze ook bij de saus. Rommel de olieachtige saus door de noedels. Je kan eventueel nog even het vuur onder de wok zetten om alles kort door te warmen.

De andere optie is om de noedels meteen in een kom te doen, daar de ingrediënten voor de saus over te schikken en de hete olie meteen over deze ingrediënten én de noedels te gieten.
Zet de sojasaus en de Chikiang azijn op tafel zodat iedereen die dat wil nog wat smaakmakers over zijn of haar kom biangbiang noedels kan druppelen. 

Master Wei 13 Cosmo Place, London WC1. master-wei.com