Yang Rou Pao Mo, lamssoep met platbrood

 

Deze hartige maaltijdsoep wordt in de Chinese provincie Shanxi opgediend als een tussendoortje, xiao chi, zoals dat heet.  Ze stamt uit de moslimtraditie, want Shaanxi en vooral de hoofdstad Xi’an heeft een omvangrijke minderheidsgroep Hui moslims die tussen de zevende en dertiende eeuw vanuit Perzië naar China migreerden. Dat er lamsvlees gebruikt wordt, is al een aanwijzing, maar ook het verwerken van platbrood in de soep wijkt af van meer traditionele Chinese gerechten.

Yang rou is lamsvlees, pao betekent ‘gedrenkt in’ en mo is een platbrood, een beetje zoals een pitabroodje. Letterlijk is Yang Rou Pao Mo dus platbrood gedrenkt in lamsvlees.  

De meeste recepten vertellen ook hoe je een plakbrood moet maken en hoewel dat best eenvoudig is, is het nog eenvoudiger om wat pitabroodjes of Libanees platbrood mee te grissen uit de Arabische winkel om de hoek. Het is de bedoeling dat die in kleine stukjes worden gescheurd en op het eind mee in de soep gaan.

Maak eerst de bouillon met lamsschouder of schenkel. Kook die kort in water, tot er schuim verschijnt, giet dan alles weg en spoel het vlees af met koud water. Doe het opnieuw in de pot met twee steranijsjes, een ui, een wortel, drie tenen look, een halve theelepel Szechuan peperkorrels, een in plakjes gesneden duim gember, wat zwarte peper en een theelepel zout en voldoende water zodat het vlees onder staat. Laat het vlees ruim anderhalf uur sudderen, of gebruik de hogedrukpan en beperk de tijd tot 30 minuten. Schep het vlees uit de bouillon, laat het afkoelen en giet de bouillon door een zeef, om alle kruiden en smaakmakers te verwijderen. Haal de bouillon van het vuur.

Terwijl de bouillon nog suddert, week je een greep Chinese lelieknoppen en een drietal wolkenoren in heet water, gedurende een half uurtje. Haal de lelieknoppen uit het vocht, giet het weekvocht bij de bouillon en controleer of er nog harde uiteinden aan de lelieknoppen zijn. Snij die er desgevallend af. Snijd ook de paddenstoelen in flinterdunne reepjes en snijd desgevallend ook de harde uiteinden van de wolkenoren weg. Zwier de lelieknoppen en de reepjes wolkenoor in de gezeefde bouillon. 

Hak een vijftal tenen look fijn en snijd alweer een duim gember in fijne reepjes. Doe die ook bij de gezeefde bouillon. Verhit in een droge pan opnieuw een halve theelepel Szechuan peperkorrels, stamp ze tot poeder in de vijzel en hup, ook in de bouillon. Rooster in diezelfde pan twee eetlepels venkelzaden en doe ze bij de soep. Doe nog één steranijs en één kaneelstokje bij de bouillon. Giet er twee eetlepels lichte sojasaus bij, een geutje zwarte Chinese Chikiangazijn, een geutje sesamolie, een theelepel Chinese chiliolie mét de chilivlokken en een geut Shaoxing kookwijn bij. 

Als het schapenvlees afgekoeld is, snijd je het in hapklare plakjes die je ook bij de bouillon doet.

Week of kook - afhankelijk van wat de verpakking vermeld - wat glasnoedels en giet ze, als ze beetgaar zijn, af. 

We zijn er nu bijna. Breng de soep opnieuw aan de kook. Scheur het platbrood in stukjes en snijd ook een zestal lente-uitjes fijn. Doe ze bij de lichtjes pruttelende soep tot het brood doorweekt is van de soep. Kruid eventueel bij met zout, bouillonpoeder of sojasaus.

Doe de glasnoedels bij de soep, dien op en werk af met de gesnipperde lente-ui en koriander.