Droog gebakken Bhindi masala (okra)

Nogal wat mensen zijn niet zo dol op okra (Abelmoschus esculentus). De groente heeft de neiging bij bereiding slijmerig te worden. Maar dat gebeurt enkel als je die groene vruchten onheus behandelt. De okra’s die we consumeren, zijn eigenlijk de onrijpe zaadpeulen van de plant, die naast het knapperige vruchtvlees ook boordevol zaadjes zitten die je gewoon mee kunt oppeuzelen. De plant, die behoort tot de malve-familie, waar ook kaasjeskruid, hibiscus, cacao of katoen toe behoren is afkomstig uit Afrika. Vandaag wordt de plant in bijna alle subtropische gebieden geteeld. Okra’s hebben een milde, wat zoetige, aangename smaak die in de buurt komt van prinsessenboontjes. De slijmerigheid van okra’s komt vrij tijdens het koken, wanneer bepaalde suikers en eiwitten afbreken. In de Cajunkeuken wordt die slijmerigheid net gebruikt om sauzen wat op te dikken, maar veel mensen houden er niet van.

Er zijn een paar spelregels die je moet hanteren als je okra’s klaar maakt en de slijmerigheid wilt vermijden.  Was eerst de okra’s - neem een drietal flinke grepen okra’s - grondig en zorg er daarna voor dat je ze volledig droog dept. De beste methode is om de okra’s ’s ochtend, voor je naar het werk vertrekt, goed te wassen en ze uit te spreiden op een bord of snijplank om ze de hele dag spontaan te laten drogen. Deze stap, wassen én volledig drogen, is bijzonder belangrijk. Snijd dan de okra’s  in pinkdikke ringetjes. We gaan in dit recept de Indische toer op met een droog gebakken bhindi masala. In de klassieke bhindi masala worden de okra’s in een curry van tomaten, uien en kruiden klaar gemaakt, maar deze variant laat de tomaten weg en bakt de bhindi droog. 

Snij een ui grof en bak die in flink wat ghee of neutrale olie. In de Europese keuken wordt ui meestal enkel glazig gebakken; de Indische keuken duwt iets meer op het gaspedaal en laat de uien goudbruin kleuren. Zorg ervoor dat de uien nog niet helemaal goudbruin zijn, want de okra’s moeten nog meebakken en dat zal er voor zorgen dat de uien straks hun gewenste kleur krijgen. Doe een dikke duim geraspte of fijn gehakte gember, een vijftal tenen fijn gehakte look, twee gedroogde chilipepers, een theelepel kurkuma, een theelepel komijnpoeder en een theelepel milde paprika bij de uien en roer alles goed door. Doe daar de in plakjes gesneden okra’s bij. Bak alles op een stevig, maar niet al te hoog vuur, gedurende zo’n tien a 15 minuten, terwijl je regelmatig alles blijf omscheppen. Aanvankelijk zullen de okra’s hun slijm loslaten, maar vrees niet, de aanhouder wint, want na een minuutje of tien is alle slijmerigheid als bij toverslag verdwenen. Snij nog een verse chilipeper in plakjes en rommel die onder de okra’s. Strooi er pas nu wat zout en zwarte peper overheen. De okra’s zijn nu krokant gebakken en kunnen opgediend worden met rijst, een andere groentecurry of bij een vleesgerecht.