Buddha’s Delight met rode gefermenteerde tofu

Buddha’s Delight of Lo Han Jai, de naam zegt het al, is een klassiek gerecht uit de Chinese boeddhistische traditie. Hoewel de Boeddha het eten van vlees nooit heeft verboden, houden de meeste boeddhistische monniken zich aan een vegetarisch dieet. Het is eigenlijk een schotel barstensvol groenten die klaar worden gemaakt in een hartige sojasaus. Er bestaat niet één versie van het gerecht; allerlei varianten zijn mogelijk, zowel wat de groenten als wat de saus betreft. In deze versie bestaat basis van de saus uit rode fermenteerde tofu.

Rode gefermenteerde tofu kan je in elke Aziatische supermarkt vinden in bokaaltjes of aardewerken potjes. Gefermenteerde tofu wordt fǔrǔ genoemd, letterlijk ‘romige tofu’ omdat het fermentatieproces de tofu omtovert tot een romige en kazig smakende consistentie. Dit wonderlijke verschijnsel is het gevolg van de inoculatie van de tofu met wilde schimmelsporen, die gewoon in de lucht aanwezig zijn. In Japanse varianten van fǔrǔ wordt koji gebruikt, de schimmel die ons ook sojasaus of miso oplevert. De blokjes tofu ondergaan een eerste fermentatieproces, dat een dag of vijf duurt en waarbij er vriendelijke witte schimmeldraden op de tofu verschijnen. De gerijpte blokjes komen dan voor een tweede fermentatie terecht in een pekel. Afhankelijk van de kruiden die daar aan toegevoegd worden, ontstaan er verschillende varianten van fǔrǔ, waaronder bijvoorbeeld gefermenteerde tofu met chilismaak. De rode fǔrǔ of hóngfǔrǔ dankt haar kleur aan rode gistrijst, rijstkorrels die geïnoculeerd werden met monascus purpureus, een schimmel die voor de diep rode kleur zorgt. De schimmel produceert ondermeer ook lovostatine, dat cholesterolverlagende eigenschappen heeft.

hóngfǔrǔ, rode gefermenteerde tofu

Bij hóngfǔrǔ worden de gefermenteerde tofublokjes in een pekel gelegd met shaoxing rijstwijn of een andere alcoholische drank, rode gistrijst en - afhankelijk van het gewenste eindresultaat - allerlei kruiden en een beetje suiker. In die pekel fermenteren de tofublokjes nog een tweetal weken. De tofublokjes worden zelden alsdusdanig gegeten, maar gebruikt als smaakmaker in stoofpotjes, marinades, dressings en dies meer. Ze hebben een zoute, kazige, ietwat zoetige smaak die barst van de umami. Je kan de smaak het best vergelijken met een hap uit een pittige Europese blauwe schimmelkaas. Toen ik mijn zoon voor het eerst hóngfǔrǔ liet proeven, meende hij daarin zelfs de smaak van rode wijn te herkennen. Dat was niet eens zo gek, want hóngfǔrǔ herinnert inderdaad een beetje aan de hartige smaak van de saus van coq-au-vin.

Ik ben zelf dol op de smaak van fǔrǔ, maar het is best een acquired taste die sommige mensen kan afschrikken. Wie gruwt van het idee om fǔrǔ te gebruiken, kan de gefermenteerde tofu ook vervangen door wat meer sojasaus én oestersaus. 

Zoals gezegd haal je hóngfǔrǔ gewoon in de Aziatische supermarkt en je gebruikt er een tweetal eetlepels van, of pakweg vier malse tofublokjes. Je hebt verder enkele gedroogde ingrediënten nodig en wat verse groenten. Daarin kan je best je verbeelding de vrije loop laten gaan. Niet alle ingrediënten die ik hieronder opsom, heb je absoluut nodig. Gebruik als verse groenten Chinese napakool, baby paksoi, een witte ui die je in grove stukken snijdt en de rokken van elkaar los maakt, een duim gember en een vijftal tenen look, een in plakken gesneden stevige wortel en Chinese bieslookstelen bijvoorbeeld. Koop een zakje of een bokaal bamboescheuten voor de beet.

Laat eerst gedroogde tofuvellen weken in warm water. Die vind je in de Aziatische supermarkt, vaak in opgerolde vorm. Gebruik er een hallo van. Ze zullen na een uurtje weken zacht worden en de beet hebben van een al dente lasange-vel. Snijdt ze in hapklare stukken. 

Laat een stuk of acht gedroogde shiitakes minstens een half uur wellen in water. Gooi het vocht niet weg, maar gebruik het straks om de saus aan te lengen. Knijp het vocht uit de paddenstoelen, verwijder de steeltjes en snijd ze in vier.

Week ook één gedroogde wolkenoor, een boomzwam, die eens gerehydrateerd, in fijne reepjes wordt gesneden en die je vaak terugvindt in Chinese soepen. Veel smaak heeft de paddenstoel niet; ze wordt gebruikt voor de beetsensatie, die knapperig en wat rubberachtig is.

Gerehydrateerde lelieknoppen

Laat nu ook een handgreep gedroogde lelieknoppen of huang hua gedurende minsten een half uur, maar liever wat langer, wellen in warm water. Het welvocht hou je ook bij. De bloemen van deze daglelie (Hemerocallis fulva) zijn eetbaar, en hebben na rehydratie en sappig knapperige beet en een milde, aardse en florale smaak. Ze worden ondermeer ook gebruikt in de iconische zoetzure Chinese soep. Soms bevindt zich onderaan de bloemknoppen nog een harder stukje, dat je best verwijdert. Je vindt de lelieknoppen makkelijk terug in zakjes in de Aziatische supermarkt.

Chinese rode dadels

Voor een zoetige toets zorgen de rode Chinese gedroogde dadels of jujube. Gebruik er een stuk of acht. Ze zijn erg vezelrijk en caloriearm. Week ze ook minstens een half uur in warm water en zwier ze straks gewoon mee in de wok.

Tot slot heb je nog cellofaan- of glasnoedels nodig. Die week je ook eerst kort volgens de instructie op de verpakking.

Het is tijd om alles op het vuur te zetten. Het gaat nu redelijk snel. Gebruik een wok, wadjang of desnoods een grote gietijzeren pot. Giet daar rijkelijk een neutrale olie in en bak eerst even de wortelplakken met een geut weekvocht van de shiitakes en de lelies erbij, zodat ze zacht maar nog beetgaar zijn. Als het vocht verdampt is, doe je de gember en de look, de uirokken, de tofuvellen, de paddenstoelen, de lelieknoppen, Chinese bieslookstelen, bamboescheuten en de gehalveerde babypaksoi in de wok. Laat even rustig bakken tot alle geuren vrij komen en doe er dan de vier blokjes hóngfǔrǔ bij, die je al roerend laat oplossen. Giet er een tweetal eetlepels lichte sojasaus bij, een eetlepel suiker en een kopje weekvocht. Zwier nu de rode dadels in de wok. Laat alles even sudderen en meng er dan de glasnoedels onder. Die zullen de rode saus opnemen. Gooi er op het eind de in ruwe stukken gesneden napakool bij, roer alles goed onder elkaar en laat nog even sudderen tot de kool geslonken is. Maak een papje met een eetlepel maizena en evenveel water, los alles goed op en giet bij de saus zodat die wat opdikt. Proef en voeg desgewenst wat zout, eventueel nog wat sojasaus of oestersaus, zwarte peper of eventueel wat chilivlokken toe.

Dien alles op in een bowl en dank de Boeddha.