Volkskeuken uit Szechuan: Ma Po Tofu

Ik vergelijk Ma Po graag met een stevige bolognaisesaus. Dat is ook zo’n niet te versmaden comfort food waarin gehakt gaat. Ma Po betekent ‘pokdalig vrouwtje’; er zijn allerlei legendes die moeten verklaren waarom dit gerecht deze naam kreeg. Eén ervan vertelt dat de vrouw die het gerecht zou uitgevonden hebben, Chen Mapo, een pokdalig vrouwtje was.

Ma Po komt uit de Szechuan- of Sichuan-keuken en het is dan ook niet verbazend dat de schotel bijzonder pittig kan zijn. Een deel van die pit komt van de szechuanpeper, die weliswaar op zich niet zo vreselijk pikant is, maar een prikkelend effect heeft dat je tong ‘verdooft’, wat paresthesia wordt genoemd. Dat, in combinatie met behoorlijk wat chilipeper, zorgt voor een vrolijk gerecht en voor wat het mala aroma van de Szechuanese keuken wordt genoemd, waarbij ma staat voor verdoven en la voor pikant.

Er wordt wel eens gezegd dat de Chinezen uit de provincie Szechuan al sinds mensenheugenis dol zijn op griezelig pikant eten, maar ook dat is een fabel. De écht pikante keuken maakt immers gebruik van Capsinium, de botanische naam voor chilipeper en dat is een plant die inheems is in Zuid-Amerika. Pas nadat de Europeanen na 1492 het continent koloniseerden, werden de chilipepers geïntroduceerd in Europa en verspreidden ze zich daarna langzaam over heel Azië en Afrika. Chilipepers arriveerden wellicht pas in de late zestiende eeuw in China. De Chinezen waren er niet meteen dol op en noemde het fanjiao of barbaarse peper. Er zijn nauwelijks sporen terug te vinden van het gebruik van chilipeper in de Chinese keuken tot in de negentiende eeuw, hoewel het niet uitgesloten is dat chili’s al iets eerder in gerechten gingen. Precies omdat chilipepers gewantrouwd werden als een ‘vreemd’ product, kwamen ze niet terecht op de tafels van hooggeplaatsten. Ze werden eerder beschouwd als armemenseneten. De hete keuken van Szechuan is dan ook uit de volkskeuken gegroeid. Een populair en inmiddels wereldwijd verspreid gerecht zoals Ma Po Tofu is dan ook een schotel die op het einde van de negentiende eeuw voor het eerst gemaakt werd aan een traditioneel eethuisje waar de gewone werkmens kwam eten, in Chengdu, de hoofdstad van Szechuan. Het verhaal gaat dat het eethuisje in 1861 werd geopend door Chen Chufu. Het zou echter mevrouw Chen zijn geweest die het iconische gerecht bedacht. Omdat ze een pokdalig gezicht had, werd ze Ma Po genoemd, wat gewoon pokdalig vrouwtje betekent. De familietraditie werd later voortgezet en volgens de Guide Michelin bestaat op de plek waar het eethuisje zich destijds bevond op Qinghua Road nog steeds het Chen Mapo Tofu restaurant.

Een vierde eeuws Chinees geschrift vermeldt nochtans dat de bevolking van Szechuan hield van sterke smaken én pikant eten. Die pittigheid kan enkel afkomstig zijn geweest van gember én vooral szechuanpeper. Die laatste is echter qua pittigheid nauwelijks te vergelijken met de hitte die Capsinium afgeeft. Het gebruik van szechuanpeper gaat meer dan  2000 jaar terug. De bevolking in de streek gebruikte de bessen om thee of gerechten op te vrolijken. Het verdovende effect van de szechuanpeper moet alvast de Chinezen bevallen zijn. Het wordt veroorzaakt door een molecule, hydroxy-alpha-sanshool dat aanwezig is in de zaadhuiden van de peper. De opmerkzame lezer zal in sanshool mogelijk de naam van de Japanse bergpeper of Sansho ontdekken, en die was inderdaad de inspiratiebron voor de wetenschappelijke naam van de molecule. Sanshool wordt dan ook uitgesproken als sasho-ol, zoals alcohol. Hoe het verdovende effect precies ontstaat, is nog steeds voorwerp van wetenschappelijke discussie.

Szechuanpeper (Zanthoxylum piperitum) is eigenlijk géén peper, maar het besje van de Stekelige Es, een struik uit de wijnruitfamilie, waar ook de citrusvruchten toe behoren. De besjes hebben dan ook een prachtig citrusaroma. De kleine besjes hebben een rode kleur en verbergen een zwart zaadje. Enkel de rode omhulsels worden gebruikt voor de szechuanpeper; de zwarte zaadjes smaken bitter. Let bij de aanschaf van szechuanpeper wat op de kwaliteit, want de goedkopere zakjes of potjes bevatten soms nog die zwarte besjes en zullen het gerecht bitter doen smaken. Bitterheid als gevolg van Szechuanpeper kan ook het gevolg zijn van het te lang laten bakken van de pepers. Het is daarom aangeraden ze niet in het begin van de bereiding toe te voegen, maar wat later, zodat ze zeker niet ‘aanbranden’. Gebruik niet meteen te veel szechuanpeper, maar beperk je tot maximum een theelepel. Doe die in een vijzel en stamp de korrels fijn.

Wat Ma Po tofu, naast de szechuanpeper, absoluut nodig heeft, is Chinese chili-bonenpasta, doubanjiang, een gefermenteerde pasta van chili, tuinbonen en soms wat rijst. Dat is de smaakmaker bij uitstek. Doubanjiang zorgt niet enkel voor een diepe umamismaak, maar kleurt het gerecht ook prachtig rood. Doubanjiang vind je in de Aziatische supermarkt in pastic of glazen potjes. Gebruik die pasta verder op in allerlei gerechten waarin je wat pit en diepe smaak nodig hebt.

Het zal de lezer misschien afschrikken, maar naast de verdovende Szechuanpepers en de al behoorlijk pittige doubanjiang, gaan er nog gedroogde chilipepers in de saus. Ik gebruik zelf de Chinese chiliolie die in bokaaltjes verkocht wordt en waarin een massale hoeveelheid geroosterde chilivlokken, soms met toegevoegde smaakmakers, in olie zitten. Verassend genoeg is die chiliolie niet zo vreselijk pikant. Ze smaakt bovendien heerlijk nootachtig. Een theelepel van deze chili in olie is voldoende. Die hards volgen het oorspronkelijke recept en voegen er nog een of twee verse Thaise chilipepers aan toe, maar die kelk laat ik meestal aan mij voorbij gaan. Niet zozeer omdat ik zelf de hitte niet kan hebben, maar omdat ik mijn huwelijk wil redden en de kinderen niet het huis wil uit jagen.

Het wordt nu tijd op achter de potten te gaan staan. Hak gember en look fijn, zodat je van elk ongeveer drie eetlepels klaar hebt staan. Giet de olie in de wok en fruit de gember en de look, samen met een in stukjes gehakte ui. Bak daarin zo’n halve kilo varkensgehakt rul. Strooi er nu de theelepel fijn gestampte szechuanpeper bij en de theelepel chili-olie. Schep er een tot twee flinke eetlepels chilibonensaus over en roerbak verder. De schotel zal beginnen geuren en rood kleuren. Doe er nog een geutje sesamolie en een geut sojasaus bij en giet er enkele koppen kippenbouillon over, vers is beter, maar de kippenbouillon in poedervorm die je in de Aziatische supermarkt kan vinden, is prima. Doe nog een eetlepel rietsuiker in de saus. Een en ander zal ondertussen al behoorlijk hartig en zelfs zoutig smaken. Dat is niet erg, want straks gaat de saus over de rijst waardoor de uitgesproken smaak wat mildert.

Dik nu de saus aan met een theelepel maizena die je in een bodempje water oplost. Roer stevig tot een lopend papje en giet al roerend bij de saus. 

Het moment is aangebroken om de tofu toe te voegen. Het originele recept vraagt zijden tofu, maar ik hou er niet van omdat die tofublokjes makkelijk uit elkaar vallen. Ik gebruik de wat stevigere tofu, uitgelekt en in kubusvormige blokjes gesneden. Schep die voorzichtig onder de saus. Laat nog enkele minuutjes doorpruttelen. Het is aangeraden om de saus op voorhand te maken, zodat de smaken zich kunnen zetten en ook in de tofu kunnen dringen. Een saus die een dag op voorhand werd gemaakt, smaakt beter. Schep de Ma Po Tofu over een kom dampende rijst en werk af met wat fijn gesnipperde lente-uitjes.

Zoals bij alle gerechten kan je zelf een en ander aanpassen. Je kan het wat pikanter maken of net wat milder. Je kan de szechuanpeper opdrijven naar maximum twee theelepels. Je kan de suiker weglaten of eventueel wat groenten toevoegen. Gebakken rode paprika gaat er prima bij. Je kan ook helemaal veggie gaan. Vervang in dat laatste geval het gehakt door veggiegehakt of door heel fijn gehakte shiitakes. Dat laatste is verrassend lekker. En nu gij.