Umami: de ontdekking van hartigheid

Kikunae Ikeda (foto Creative Commons)

Het is verbazingwekkend dat ook vandaag nog heel wat mensen denken dat er slechts vier basissmaken zijn: zout, zoet, zuur en bitter. Nochtans is er een vijfde smaak, umami, die ruim een eeuw geleden ontdekt werd in Japan. De hartigheid die je terug vindt in een bord pasta al ragu, een oude brokkelkaas, misosoep of sojasaus is te danken aan umami.

In 1908 beschreef de Japanse chemicus Kikunae Ikeda (1864-1936), verbonden aan de universiteit van Tokyo, voor het eerst een volstrekt nieuwe smaak die hij isoleerde uit kombu, een zeewier dat gebruikt wordt bij de bereiding van dashi, een Japanse bouillon. Hij noemde die smaak umami, een woord dat zoveel betekend als ‘smakelijkheid’. Umami wordt ook wel eens omschreven als ‘hartig’. Ikeda schreef dat wie aandachtig proeft “iets gemeenschappelijks vindt in de gecompliceerde smaak van asperges, tomaat, kaas en vlees, dat heel eigenaardig is en niet kan worden ingedeeld bij een van de bovengenoemde kwaliteiten zoet, zuur, bitter of zout. Het is meestal zo vaag en wordt overschaduwd door andere, sterkere smaken, dat het vaak moeilijk is om het te herkennen tenzij de aandacht er speciaal op wordt gericht.”

Dat we bijvoorbeeld zout of zoet zo makkelijk herkennen, komt omdat we die in nagenoeg zuivere vorm in de keuken hebben staan. Maar “mochten we niets zoeters kennen dan bijvoorbeeld wortelen of melk, dan zou ons idee van de kwaliteit zoet al even onduidelijk zijn als dat van umami, schreef Ikeda. Net zoals honing en suiker ons een helder beeld gaven van wat zoet is, kunnen de zouten van glutaminezuur ons een even definitief idee geven van deze eigenaardige smaakkwaliteit.”

Glutaminezuur is een in de natuur veel voorkomend aminozuur dat fungeert als bouwsteen voor eiwitten. Precies omdat het een onderdeel is van eiwitten komt het veel in voedingstoffen voor, zoals in tomaten, kaas, pinda’s enzomeer. Later zou ontdekt worden dat nog andere stofjes umami opwekken, zoals inosinaat dat ook in vlees en vis zit en guanylaat dat je aantreft in gedroogde paddenstoelen. De combinatie van die stoffen zorgt vaak voor nog complexere umamismaken. De dashi-bouillon waaruit Ikeda aanvankelijk glutamaat isoleerde, is zo’n voorbeeld van synergie tussen de umami-componenten. Dashi bestaat uit twee ingrediënten, kombu, een zeewier dat rijk is aan glutamaat, en katsobushi, schilfers gedroogde en gefermenteerde vis die rijk zijn aan inosinaat. De synergie tussen glutamaat en inosinaat versterkt de umami-ervaring. In de Westerse keuken zijn dergelijke synergieën ook bekend. Neem nu de Italiaanse al ragu-saus, beter bekend als Bolognaisesaus. De zogenaamde soffritto, bestaande uit uien, wortelen en selder barst van het glutamaat, terwijl het vlees dan weer rijk is aan inosinaat. Samen geven die een geweldige hartigheid aan een pasta al ragu.

We kunnen de vijf basissmaken dan wel prettig vinden, hun oorspronkelijke functie had weinig of niets te maken met ‘lekker eten’. De basissmaken zijn beschermingsmechanisme die rechtsreeks verband houden met overleven. Ze stellen ons in staat voedingsstoffen te identificeren die we nodig hebben en ons te waarschuwen voor voedingsstoffen die mogelijk gevaarlijk zijn. 

Smaak ontwikkelde zich zo’n 500 miljoen jaar geleden bij een primitieve vis, de voorouder van gewervelde landdieren, beenvissen en haaien, waarin de eerste smaakreceptoren ontstonden. Wellicht is de eerste smaak die dieren konden ‘proeven’ umami, die hartigheid registreert, afkomstig van aminozuren. De oudste haaiachtigen die zich zo’n 450 miljoen jaar geleden afsplitsten van hun vissige voorouders, konden al umami proeven. 

Onze spijsvertering haalt aminozuren - waaronder glutamine, een bron van umamismaak - uit de eiwitten die we eten, zodat het lichaam ze opnieuw kan gebruiken om lichaamseigen eiwitten op te bouwen. We hebben aminozuren nodig en daar draait het bij smaakperceptie eigenlijk om. De opname van umamirijke voedingsstoffen stimuleert ook de afscheiding van speeksel en spijsverteringssappen, wat een vlotte vertering van eiwitten bevordert.

Zoet en umami receptoren zijn als het ware radars om voedingsmiddelen met een hoge energiewaarde op te sporen, terwijl bitter dan weer alarmeert dat iets mogelijk giftig is. Nochtans houden wij, mensen, wel degelijk van bitter, als we aperitieven met een goeie Negroni bijvoorbeeld. Ons smaakpatroon voor bitter is gelukkig erg complex; we hebben meer dan 20 verschillende receptoren voor bitter, zodat we wel degelijk in staat zijn de toxische chemicaliën te onderscheiden van onschuldige bittere smaken. Beesten die planten eten zijn maar beter in staat om dat onderscheid te maken, want behoorlijk wat planten zijn op een of andere manier toch een beetje bitter.

Zout helpt dan weer de noodzakelijke natriumbalans in evenwicht te houden en zuur zou mogelijk handig zijn om onrijp of bedorven fruit te detecteren. Nochtans is de eigenschap om ‘zuur’ te ervaren al aanwezig bij erg vroege vissoorten, die we uiteraard niet in citroenen zien happen. Dat heeft onderzoekers doen besluiten dat vissen de perceptie van ‘zuur’ eerder ontwikkelden om de aciditeit van hun leefomgeving te detecteren teneinde eventueel levensbedreigende omstandigheden te vermijden. Maar de detectie van zuur bleek later ook handig voor fruiteters.

Iets kunnen smaken, heeft evolutionaire voordelen, maar net zoals bij andere eigenschappen in levende wezens wordt datgene wat onbruikbaar is vaak door de evolutie weggefilterd. Het viel geneticus Gary Beauchamps al in de jaren ’70 op dat katten ‘zoet’ niet kunnen smaken. Alle katten vertonen een mutatie in de twee genen die verantwoordelijk zijn voor de perceptie van zoet. Dat komt allicht omdat katten vleeseters zijn en eigenlijk geen behoefte hebben om zoetigheid te kunnen smaken. De meeste andere katachtigen, zoals leeuwen of panters kunnen evenmin zoet proeven. Wij, mensen, zijn weliswaar verre nazaten van fruit- en planteneters, maar hebben ons ontwikkeld tot omnivoren. Ons smaakpallet is daarom erg breed. Mensenbaby’s reageren bijvoorbeeld bijzonder positief op umami, allicht omdat moedermelk er erg rijk aan is. Als ze later overschakelen op groentepapjes zullen ze aanvankelijk erg smerige gezichten trekken. Maar uit onderzoek blijkt dat als aan groentepapjes umami wordt toegevoegd, de baby’s weer helemaal tevreden reageren. Mensenbaby’s kennen umami trouwens al van voor de geboorte, want het is ook aanwezig in vruchtwater.

Ikeda’s ontdekking werd relatief lauw ontvangen in het Westen en het is voor een deel dankzij de introductie van de Aziatische keuken in de VS en Europa dat umami steeds meer in de aandacht kwam. Het is natuurlijk niet zo dat Europa geen voedingswaren kent die rijk zijn aan umami. Onze droge worsten, hammen en kazen barsten van de umami. Maar die zitten verborgen in alledaagse producten. De Aziatische keuken beschikt over een aantal specifieke smaakmakers, gefermenteerde producten zoals sojasaus, vissaus of miso die als het ware bedoeld zijn om umami toe te voegen aan een gerecht. In Europa vind je dat nauwelijks terug met uitzondering van bijvoorbeeld marmite. Fermentatie en rijping van ham of kaas bevordert de ontwikkeling van umami, omdat de specifieke smaak vrijkomt als aminozuren afbreken en zogenaamde vrije aminozuren vormen. Dat is de reden waarom oude kaas, die een langer rijpingsproces heeft doorgemaakt, hartiger smaakt dan een jongere kaas. In gedroogde ham zal de umami-component zelfs vervijftigvoudigen, gewoon door het rijpingsproces. Vrije aminozuren geven ook een zoetige smaak vrij die je proeft in een goeie parmaham of zelfs in vissaus.

Ikeda, een wel heel bijzonder man, die aan het begin van de twintigste eeuw ondermeer chemie studeerde in Japan, Duitsland en Groot-Brittannië, en een groot liefhebber was van klassieke literatuur en filosofie, ontdekte niet enkel umami, maar slaagde er ook in om de basisstoffen te isoleren en om te vormen tot een wit poeder dat bestaat uit met zout gestabiliseerd glutamaat. Dat product heet in het Nederlands mononatriumglutamaat, maar is beter bekend als MSG (MonoSodiumGlutamaat). In 1908 nam Ikeda een patent op zijn uitvinding die hij poëtisch omschreef als Aji-No-Moto, de ‘essentie van smaak’. Ikeda wilde het poeder commercialiseren als smaakmaker in de keuken en richtte daartoe een fabriekje op, de Ajinomoto groep, die vandaag nog steeds bestaat. Het bedrijf maakt nu MSG op basis van gefermenteerd plantaardig materiaal zoals suikerriet, suikerbiet, cassave en mais. MSG wordt ook op de markt gebracht onder de naam ve tsin, geproduceerd door het Chinese bedrijf Tien Chu Ve-Tsin dat in 1929 in Shangai werd opgericht. Ve tsin is gewoon een afkorting van de bedrijfsnaam. Ve tsin vind je in nagenoeg alle Aziatische supermarkt terug in kleine, goudkleurige blikken doosjes. De inhoud is gewoon zuiver glutamaazout of MSG.

MSG kwam in 1968 in heftig vaarwater terecht nadat ene Robert Ho Man Kwok een brief stuurde naar het medische tijdschrift New England Journal of Medicine waarin hij vermeldde dat gasten van Chinese restaurants kloegen over hoofdpijn, hartkloppingen en maagklachten. Dat fenomeen zou omschreven worden als het ‘Chinees-restaurantsyndroom’. Ondertussen is duidelijk geworden dat de inhoud van oorspronkelijke brief een verzinsel was, maar het kwaad was geschied. In een overzicht van de wetenschappelijke literatuur in het tijdschrift Food Science and Food Safety uit 2019 werd geconcludeerd dat beweringen die MSG in verband brachten met een reeks kwalen ongefundeerd waren.

Ondertussen is de rehabilitatie van MSG in de moderne keuken van start gegaan, ondermeer met de steun van wereldvermaarde chefs. Zowel Heston Blumenthal, chef van het driesterrenrestaurant The Fat Duck als David Chang, chef van Momofuku, verklaren eensgezind dat de MSG-angst niet meer of minder is dan de ontkenning van de wetenschap. Ook het begrip racisme valt. De MSG-hetse zou opnieuw inspelen op westerse racistische stereotypieën die Chinees voedsel als gevaarlijk en smerig willen portretteren, en passen in het lange rijtje van verwijten die de Chinezen kregen sinds ze in de negentiende eeuw arriveerden in de VS en Europa. Ook de Britse chef en auteur van wat vandaag zowat de allerbeste kookboeken zijn over de Chinese keuken, Fuchsia Dunlop, is van mening dat de angst voor MSG ingegeven werd door de Westerse paranoia over Chinees eten. Zelfs gebruikt ze nooit MSG, maar ze is blij dat invloedrijke chefs komaf willen maken met onwetenschappelijke flauwekul. Dunlop roept op om, zoals voor alle toevoegingen in de keuken, zoals zout of suiker, het gezond verstand te gebruiken. Te veel is nooit goed. 

Het is immers niet zo dat MSG helemaal onschuldig is. Er zijn bijvoorbeeld verbanden aangetoond tussen de inname van MSG en de toename van gewicht. Anderzijds zorgt MSG er dan weer voor dat de behoefte aan zout in voedsel afneemt als er umami in aanwezig is. Dat is trouwens de reden waarom nogal wat voedingsgiganten MSG toevoegen in hun poging om de hoeveelheid zout in hun producten te laten dalen.

Ikzelf gebruik zelden MSG als toevoeging, omdat ik meestal gebruik maak van producten die op zichzelf al véél umami bevatten, zoals vissaus, sojasaus of miso. Maar ik heb wel een blikje ve tsin in de kast staan, waarvan ik zo af en toe een snuifje gebruik om groenteschotels of groentebouillons wat meer hartigheid te geven. Probeer het thuis zelf eens en neem een likje van een vingertop MSG om de zuivere smaak van umami te ervaren.