Tofu, de sneeuw van het Zen boeddhisme

Tofu is een soort wrongel, gemaakt van sojamelk die gestremd wordt. Sojamelk is uiteraard géén melk van de imaginaire sojakoe, maar het aftreksel van geweekte en gemalen sojabonen dat daarna gekookt wordt. In de winkel vind je allerlei soorten tofu, de zogenaamde zijden tofu, geperste tofu, gegrilde en gerookte tofu of gedroogde tofu. Nogal wat mensen zeggen niet te houden van tofu, niet eens omdat ze de smaak niet lekker vinden, maar omdat tofu nauwelijks smaak heeft. Dat geldt zeker voor de zijden tofu of de geperste tofu, maar niet echt voor gerookte tofu en al zeker niet voor de gefermenteerde variant die stinkende tofu wordt genoemd en smaakt naar een hele sterke ‘stinkkaas’.

Geen tofu, sojasaus, tamari of miso zonder de sojaboon. De wilde variant van de plant (Glycine soja) werd wellicht al 9000 jaar geleden gegeten in China en zo’n 2000 jaar later gedomesticeerd langs de oevers van de Gele rivier. Veel is daar echter niet over bekend. De eerste geschriften waarin soja voorkomt, dateren uit de negende eeuw voor onze jaartelling. Die originele teksten zijn zo goed als allemaal verloren gegaan, maar fragmenten ervan werden in de tweede eeuw voor onze jaartelling gekopieerd of geciteerd in jongere teksten. Eén daarvan is de Fan Shengzhi shu, een traktaat over landbouw uit de eerste eeuw voor onze jaartelling. Daarin wordt het verhaal verteld van de legendarische, prehistorische keizer Shen Nung, bekend als de Goddelijke Boer, die zo rond 2700 voor onze jaartelling leefde. Hij vermeldde soja als één van de vijf heilige gewassen, naast rijst, gerst, tarwe en gierst. In de Shijing een gedichtenbundel uit diezelfde periode, die ook oudere teksten citeert, heeft een van de gedichten het over het koken van de bonen, terwijl een ander verwijst naar het seizoen waarin de bladeren van de plant gegeten werden. 

Aanvankelijk werden de bonen dus gekookt gegeten maar al gauw zouden er nieuwe technieken ontwikkeld worden, zoals fermentatie, waarbij schimmels gebruikt werden om de bonen een langere tijd te kunnen bewaren én ze makkelijker verteerbaar te maken. Dat zou uiteindelijk leiden tot de ontwikkeling van sojasaus. Net zoals het proces van fermentatie wellicht per toeval ontdekt werd, is dat ook het geval voor de productie van tofu.

De allereerste vermelding van tofu in China, waar het standaard in het Mandarijns doufu heet, gaat terug tot 950 voor onze jaartelling. Er bestaan talrijke verhalen over het ontstaan van tofu. Eén ervan vertelt dat de wrongel per toeval ontdekt werd toen een soep, gemaakt van gepureerde sojabonen op smaak werd gebracht met ongeraffineerd zeezout. Daarin zit een natuurlijk stremsel dat de soep deed klonteren. Nadat de klonters uit de soep werden gevist, bleken ze best eetbaar te zijn. Aannemelijker is echter dat de Chinezen de techniek overnamen van Mongoolse herdersstammen. De Chinezen zelf waren geen melkveehouders - veel Aziaten kunnen melk niet goed verteren - en kenden in hun keuken het gebruik van melk of afgeleide producten zoals yoghurt of kaas niet. De Mongoolse herders noemden hun gestremde melkproducten rufu. De Chinezen moesten karaktertekens vinden om de klank ‘rufu’ te kunnen neerschrijven en meteen de betekenis van dat begrip te vatten. In tegenstelling tot Europese talen, die alfabetisch geschreven worden, gebruikt het Chinees karaktertekens die symbool staan voor een begrip. Eenzelfde klank kan op verschillende manier geschreven worden en betekent dan ook iets helemaal anders. Voor ru kon gelukkig het karakter voor ‘melk’ gebruikt worden dat ook ru uitgesproken wordt. Bingo! Voor fu kozen ze een karakter dat ook gebruikt werd om ‘bedorven’ aan te duiden. Rufu werd dus in het Chinees als het ware ‘zure melk’. Er wordt wel eens gezegd dat de Chinezen daarmee hun misprijzen wilden uitdrukken voor de gefermenteerde melkproducten van de ‘barbaarse’ Mongoolse stammen waarop ze neerkeken. Wat er ook van zij, fu zou stilaan in China ingeburgerd geraken om allerlei processen aan te duiden waarbij voedingswaren gaan stremmen of klonteren. Ook voor het klonteren van papjes of soepen van gepureerde sojabonen (dou). Ziedaar het ontstaan van dou-fu, ‘bedorven sojabonen’. Die naam duikt voor het eerst op ergens in de tiende eeuw van onze jaartelling, maar tofu werd wellicht al veel langer gemaakt. 

We moeten de sprong maken naar Japan, waar het Chinese doufu uitgesproken werd als tofu, om te komen tot het begrip dat nu algemeen gebruikt wordt om gestremde sojamelk aan te duiden. In het Engels wordt nog wel eens van bean curd gesproken, letterlijk bonenwrongel, en de Fransen hebben ooit een poging ondernomen om het product fromage de pois ofte bonenkaas te noemen, maar het spul heet nu overal gewoon tofu.

In Japan gaat de eerste vermelding van tofu terug tot een document uit 1182, geschreven door de boeddhistische monnik Nichiren Shonin, stichter van het Nichiren boeddhisme waar wijlen Tina Turner een aanhanger van was. Het is zo goed als zeker dat aanvankelijk Zen monniken tofu hebben geïntroduceerd op het eiland, wellicht ergens tussen de tiende en de elfde eeuw. Tofu was populair in Chinese boeddhistische Chan tempels - Chan is het Chinese woord voor Zen - waar geen vlees werd gegeten. In Japan ontwikkelde zich dat tot de zogenoemde shojin ryori of vegetarische keuken. Dat Chan boeddhisten belangrijk waren in de verspreiding én de verwerking van tofu is ondermeer te lezen in het Chinese gedicht Dougu, geschreven door Su Ping in 1500.

De beste methode is die van koning Wainan, 

Je ziet de schoonheid als je ze schilt, 

Vermalen in de vijzel vloeit er melk, 

Kook ze in water en het verandert in sneeuw, 

Zet ze te week in een pot en er verschijnt witte wrongel, 

Snijd ze met een mes, toch blijft de jade stevig

Wie kent de verfijning van de wrongel? 

Alleen de boeddhist en de taoïst. 

Waar tofu in China armemenseneten was, verscheen het in Japan op tafel in kloosters én bij de adel. Nu ja, net in die kringen stond een ‘eenvoudig en ascetisch leven’ hoog aangeschreven en werd het eenvoudige tofu-gerecht wellicht daarom geapprecieerd. Het woord shojin, dat naar de vegetarische keuken verwijst, gebruikt dat begrip zoals Zen monniken dat deden, namelijk in de betekenis van een ‘serieuze ascetische praktijk’. Hedendaagse tofu-haters zullen allicht van mening zijn dat een mens behoorlijk ascetisch moet zijn om tofu te willen verorberen. 

Gewone Japanners leerden tofu eten in de vegetarische restaurants die Zen monniken in de vijf grote tempels in Kamakura openden als onderdeel van hun campagne om Zen te introduceren bij een breder publiek in Japan. De restaurants hadden blijkbaar succes want als snel openden er in Kamakura en Tokyo winkeltjes van gezinnen die tofu maakten en verkochten. Tofu verspreidde zich zo vanuit de steden naar het platteland in Japan. De nieuwe samurai heersers, die zelf een sobere levensstijl voorstonden, droegen ook bij tot de verspreiding van tofu. In de loop van de zeventiende eeuw schoten tofu restaurants als paddenstoelen uit de grond, vaak in de omgeving van Zen tempels en tofu werd definitief onderdeel van het Japanse dieet.

Een andere Chinese Zen meester Yin-yuan Lung-ch'i (1592-1673), in Japan gekend als Ingen Ryuki, introduceerde in 1654 niet enkel de thee-ceremonie, maar ook het Chinese gebruik van geperste tofu. In een gedicht vergeleek hij tofu met de Zen attitude om in alle rust in de wereld te staan. 

Mame de

Shikaku de

Yawaraka de.

De karakters in elke zin hebben een dubbele betekenis. Het gedicht kan als volgt begrepen worden, als het enkel over tofu gaat

Van sojabonen gemaakt

Vierkantig en zuiver gesneden

En zacht

Maar wie de dubbele Zen-betekenis van de karakters wil kennen, leest

Wees zorgvuldig

Correct en eerlijk

En met een goed hart

Het gedicht ontwikkelde zich tot een bekend spreekwoord dat vandaag nog steeds gebruikt wordt. Er is zelfs een hele Mangareeks met de titel Mame de Shikaku de Yawaraka de.

In 1782 verschijnt het kookboek Tofu Hyakuchin, Honderd Heerlijke Smaken van Tofu, waarin evenveel recepten staan om tofu te bereiden. Het boek werd razend populair. Het vermeldt ook verschillende recepten voor wat wij nu vleesvervangers zouden noemen, de zogenaamde modoki-keuken die verwijst naar gerechten die de structuur en de smaak van vlees, vis of schelpdieren nabootst. Wie zich vandaag druk maakt over veggie-worsten en veggie-burgers beseft wellicht niet dat dit soort producten al eeuwen oud zijn. 

De Europeanen komen in de zeventiende eeuw in contact met tofu. In een verslag uit 1613 over zijn bezoek aan Japan vermeldt de Britse kapitein John Saris een soort kaas, waarmee hij naar tofu verwijst, want hij maakt meteen duidelijk dat de Japanners geen melkproducten eten. In 1665 gebruikt de Italiaanse pater Domingo Navarrete voor het eerst het woord tofu in een Europese tekst. Hij heeft het over een goedkoop voedingsmiddel in China, dat gemaakt wordt van de melk van sojabonen - wellicht vergiste hij zich, want hij schreef dat tofu van gewone bonen gemaakt werd - die omgevormd worden tot een soort kaas-cakes. Broeder Domingo vermeldt al meteen het bezwaar dat heel wat Europeanen vandaag nog uiten: “Op zichzelf is het smakeloos.” Maar de broeder vertelt er meteen bij dat als het gekruid wordt best lekker is en gebakken zelfs uitstekend smaakt. De broeder wordt zelfs wild enthousiast als hij schrijft dat het product zo merkwaardig goed is dat “veel mensen er zelfs kip voor zouden laten.”

Pas in de negentiende eeuw zouden Europese wetenschappers nauwkeurige beschrijvingen maken van het proces om tofu te bereiden. Maar in tegenstelling tot sojasaus, dat al veel langer in Europa gebruikt werd, werden er nauwelijks pogingen ondernomen om tofu bij ons te introduceren. Nochtans boden zaadleveranciers al in het midden van de negentiende eeuw sojazaadgoed aan in Nederland (1856) én België (1879). In 1890 wordt er in Amsterdam al sojabrood gemaakt en zeven jaar later zullen in België de eerste sojabonen gekweekt worden. In 1934 gebruikt een bedrijf uit Izegem, Vandemoortele, geïmporteerde sojabonen om er sojameel van te maken én er olie uit te persen. Voor Vandemoortele was soja de eerste plant die gebruikt werd voor de productie van olie voor de voedingsindustrie. Vandemoortele zou later ook sojamelk produceren en in 1980 een dochteronderneming oprichten, Alpro, vandaag een van de bekendste merken voor sojamelk en andere sojaproducten in Europa. In 2009 verkocht Vandemoortele Alpro voor zo’n 325 miljoen euro aan Dean Foods.

De sojaplant mocht dan al stilaan geïntroduceerd zijn in Europa, de Europeanen waren nog steeds niet aan de tofu. Dat veranderde in 1910 toen Li Yuying (1881-1973), een in Beijing geboren Chinees die op 22-jarige leeftijd in 1903 in Parijs arriveerde. Hij ging studeren aan de Ecole pratique d’agriculture de Chesnoy in Montargis en publiceerde tijdens zijn studie al een eerste paper over soja, waarin hij sojamelk aanprees als een gezond product dat vooral betaalbaar is voor arme Europeanen. Li zette zijn studies verder aan de Sorbonne en ging zelfs aan de slag in het Pasteur instituut, waar hij verder onderzoek deed naar sojabonen. Ondertussen was hij actief in een groep Chinese revolutionaire anarchisten in Parijs. 

In 1910 startte Li een bedrijf dat sojamelk en tofu ging fabriceren, de Usine de la Caséo-Sojaïne, in Colombes, net buiten Parijs. Hij zou de opbrengst van zijn fabriek gebruiken om zijn politiek activisme mee te financieren. Li was een sociale ondernemer, want hij zorgtde er voor dat zijn personeel, geëmigreerde Chinezen, kon studeren in Parijs. In Bejing stichtte hij zelfs een vereniging die jonge Chinezen hielp om goedkoop in Frankrijk te gaan studeren en hij sponsorde de oprichting van de Sino-Franse universiteit nabij Beijing en het Institut Franco-Chinois de Lyon in Frankrijk.

Li verwierf bijna meteen zijn eerste patent op de productie van sojamelk en later ook patenten op de productie van tofu, dat hij fromage de soya noemt. Li was een geniale en vooral erg creatieve entrepreneur. Hij gebruikte culturen van Gruyère, Roquefort en Camembert om tofu te fermenteren, produceerde geperste tofu, gezouten tofublokjes en gerookte tofu. Van zijn tofu maakte hij zelfs namaak foi gras en tofu worstjes. Hij produceerde een soort soja-confituur die vergelijkbaar was met kastanjecrème, sojabrood en vegetarische ham van soja. De machines die hij ontwikkelde om sojamelk te laten stremmen, zouden later door Franse kaasmakers gebruikt worden om hun kazen te bereiden. Samen met zijn vennoot, dr. Grandvoinnet, schreef Li een baanbrekend boek over soja dat nog steeds beschouwd wordt als een van de vroegste, meest invloedrijke en doorwrochte studies over de plant: Le soja: sa culture, ses usages alimentaires, thérapeutiques, agricoles et industriels.

Li werd in Frankrijk in 1925 benoemd tot Commandeur de la Légion d’Honneur voor zijn verdienste ter bevordering van de samenwerking tussen Frankrijk en China. Hij pendelde tussen Parijs en China, verhuisde naar de Verenigde Staten, vestigde zich daarna in Genève en belandde uiteindelijk in Taiwan, waar hij op 92 jarige leeftijd overleed in 1973. Dat er over zijn leven nog geen film is gemaakt, is verbazingwekkend en totaal onbegrijpelijk.

Het zou tot diezelfde jaren ’70 van de vorige eeuw duren alvorens er in Europese steden als Parijs, Brussel, Londen, Manchester en Utrecht tofu-fabriekjes werden opgericht, meestal door ingeweken Aziaten. In 1982 waren er in Europa al een dertigtal tofufabrieken, ditmaal opgestart door Europeanen, waarvan er acht in Nederland en zeven in België.

Vandaag is de wereldwijde tofu markt al zo’n 3 miljard dollar waard en er wordt tegen 2032 bijna een verdubbeling verwacht. De groei is te verklaren door de langzame transitie naar een plantaardig dieet. De tofumarkt is slechts een fractie van de totale sojabonenmarkt. Soja is vandaag een van de meest verspreide gewassen in de wereld en kende de laatste zeventig jaar een explosieve groei, van een oppervlakte van 16,5 miljoen hectare landbouwgrond in 1950 naar 127 miljoen hectare in 2020. De VS, Brazilië en Argentinië zijn inmiddels de grootste sojaproducenten ter wereld. Samen produceren ze ongeveer 80 procent van de wereldproductie.

Er zit ook een duistere kant aan de groei van sojaproductie, want het leeuwendeel ervan wordt gebruikt als veevoeder en biodiesel, met het verdwijnen van wouden, savanne en natuurlijke graslanden tot gevolg. Jaarlijks verdwijnen er miljoenen hectare aan natuurgebieden om plaats te maken voor de sojateelt. Drievierde van de sojaproductie komt terecht in de troggen van landbouwdieren. In Latijns-Amerika wordt naar die inpalming van de natuur door gigantische industriële sojaboerderijen verwezen als sojización. De meeste mensen zijn er zich niet eens van bewust dat ze dagelijks soja eten, al was het maar omdat ze het vlees eten van dieren die met soja gevoed werden of als vetstof in heel wat voedingsproducten. In Europa komt geïmporteerde soja massaal binnen via de havens van Rotterdam, Antwerpen en Hamburg. Soja is overal, maar weinig mensen zijn zich daar terdege van bewust.