Sojasaus: Van Azië naar elke keuken
Sojasaus werd in Europa geïntroduceerd door Nederlandse koopvaarders in de zeventiende eeuw. Wie de serie Shogun heeft bekeken, weet dat Japan in 1635 onder het Tokugawa shogunaat alle contact én handel met buitenstaanders verbood. Enkel de handige Hollanders wisten aan dat verbod te ontsnappen. In de Nederlandse handelspost van Deshima in Nagasaki kwamen ze in contact met shoyu, de Japanse sojasaus. Ze exporteerden via de Vereenigde Oostindische Compagnie de saus naar andere havens in Zuid-Oost Azië én naar Europa. Sojasaus zou geserveerd zijn geweest door de Franse maître d’hôtel François Vatel, contrôleur général de la bouche van de prince de Condé aan het kasteel van Chantilly, tijdens een van de legendarische banketten die voor Lodewijk XIV werden georganiseerd.
In de late zeventiende eeuw raakten ook de Britten betrokken in de handel in sojasaus, die ze op de kop konden tikken in de Aziatische handelsposten waar de Hollanders ze naar exporteerden. De eerste vermelding in een Europese taal, namelijk het Engels, wordt zelfs toegedicht aan de vader van het liberalisme, John Locke, die in 1679 in een van zijn geschriften verwijst naar een aantal merkwaardige producten waaronder een saus die hij saio noemt en volgens hem geïmporteerd werd vanuit Oost-Indië, ruwweg Zuid-Oost Azië. Een kleine tien jaar later vermeldt een andere Brit, de ontdekkingsreiziger, piraat en wat we vandaag bioloog zouden noemen, kapitein William Dampier, de saus, die hij soy noemt. We komen al meteen te weten hoe de saus gemaakt wordt, want Dampier schrijft: “Een meneer uit mijn kennissenkring die goed bevriend is met iemand die vaak van Tonkin (Vietnam) naar Japan reist, waar de echte soy vandaan komt, vertelde me dat het alleen gemaakt wordt van tarwe en een soort bonen, vermengd met water en zout.”
Merkwaardig genoeg gingen de Britten de saus ook een andere naam geven, namelijk catch-up, catsup, ketjap of ketchup, geïnspireerd door het Maleisische woord katsiap. Wellicht verwarden de Britten katsiap met sojasaus, want katsiap is eigenlijk vissaus, afkomstig uit China waar het Ke Tchup of Ke Chiap genoemd werd in het Hokkien-Chinees. De verwarring ontstond allicht omdat zowel vissaus als sojasaus gefermenteerde sauzen zijn met een overweldigend diepe smaak. Een tijdlang werd catch-up dan ook gebruikt voor zowel de sojasaus als de vissaus. Niet alle Britten waren gelukkig met de import van catch-up sojasaus. In 1680 maakte William Petyt zich in het Britse parlement druk over de import van allerlei producten uit den vreemde die de eigen Britse economie in gevaar zouden brengen en fulmineerde: “… En nu hebben we zelfs een nieuwe saus, catch-up genoemd, die voor slechts een guinea per fles verkocht wordt.” Eigen saus eerst, het bestond toen ook al.
De Chinese oorsprong: Jiangyou
Pas in de achttiende eeuw wordt er in Europese geschriften ook melding gemaakt van een gelijkaardige Chinese saus, hoewel bijna alle Europese auteurs de Japanse shoyu superieur achtten aan de Chinese sojasaus. De Zweedse botanist en arts Carl P. Thunberg noemde op het einde van de achttiende eeuw “de Chinese thee superieur aan de Japanse, maar de Japanse sojasaus is te verkiezen boven de Chinese.”
De sojasaus die al vroeg in Europa werd geïntroduceerd, mag dan al Japans zijn geweest, de bakermat van de saus ligt in China. De geschiedenis van de saus gaat terug tot ver in de tijd en is, zoals zovele ingrediënten in de keuken, het toevallige resultaat van een proces om voedsel langere tijd te bewaren. De overgrootvader van de sojasaus ontstond lang voor onze jaartelling ergens in China en heette jiang, een dikke pasta, gemaakt van vlees of vis, gierst en zout die samen fermenteerden met behulp van de al even wonderbaarlijke schimmel Aspergillus oryzae. Dat deze specifieke schimmel verantwoordelijk was voor het bijzondere fermentatieproces wist natuurlijk niemand, want de schimmel werd pas op het eind van de negentiende eeuw geïdentificeerd door Europese wetenschappers. Jiang fermenteerde spontaan, door schimmels en bacteriën die in de lucht aanwezig zijn, zoals dat ook hier in Europa gebeurde en soms nog gebeurt bij de productie van bier bijvoorbeeld. Jiang fermenteerde minstens een maand of vier in aardewerken potten die overdag geopend werden om in de zon te fermenteren en ’s nachts gesloten werden. Dagelijks werd de inhoud van de potten stevig omgeroerd.
Tijdens dat proces werd het vlees nagenoeg volledig opgelost en ontstond er naast die pasta ook een vloeibaar bijproduct, jiangyou, dat letterijk het sap van jiang betekent. De Japanse uitspraak voor de Chinese karaktertekens waarmee jiangyou geschreven werd, is shoyu, dat op zijn beurt weer aan de basis ligt van ons woord soja.
Na een drie tot zestal maanden fermenteren, werden er bamboe zeven in de potten gelegd, verzwaard met stenen. De pasta werd zo naar beneden gedrukt en het ‘sap’ dat boven dreef, werd afgetapt en nog enkele weken gefermenteerd in aparte potten alvorens het verkocht werd. Aan de pasta werd opnieuw zout water toegevoegd teneinde een tweede partij te creëren. Dat proces werd enkele keren herhaald, waarbij telkens een iets minder kwaliteitsvolle jiangyou ontstond. Soms werden de partijen nadien ook vermengd. In bepaalde gevallen werd er ook karamel aan toegevoegd zodat er een zoete sojasaus ontstond. Of er gingen paddenstoelen in om een paddenstoelensojasaus te verkrijgen, waarvan je vandaag ook moderne varianten terug vindt in de Chinese supermarkt.
De vroegste vermeldingen van jiang gaan terug tot het jaar 300 vC, maar die verwijzen naar de pasta en niet naar de gefilterde saus. Zo omstreeks de tijd dat Onze Lieve Heer geboren werd, zou in China het vlees in sommige gevallen ook vervangen worden door sojabonen, zodat er een miso-achtige pasta ontstond en bijgevolg ook een jiangyou op basis van enkel planten. Op dat moment ontstaat er iets wat we vandaag sojasaus zouden noemen. Vooral boeddhistische monniken verkozen deze variant, omdat zij liever geen vlees aten. De verspreiding van de plantaardige miso én de afgeleide sojasaus is dan ook voornamelijk te danken aan Zen boeddhisten.
Hoewel soja in nogal wat westerse talen ook verwijst naar de sojabonen of sojaspruiten, is het begrip wel degelijk afgeleid van de sojasaus of jiangyou/shoyu. Het woord duikt voor het eerst op ergens in de zeventiende eeuw in Engelse teksten waar het saio of soy heet en verwees naar een uit Japan geïmporteerde saus. In Europa verwees soja dus aanvankelijk naar de saus en niet naar de bonen. Ook shoyu werd vaak gebruikt als naam in Engeland en Amerika. Pas in het begin van de twintigste eeuw zou het begrip sojasaus langzaam ingang vinden in het Westen. Shoyu wordt vandaag vooral gebruikt om te verwijzen naar een Japanse soja-saus die op een natuurlijke manier gefermenteerd wordt, in tegenstelling tot de sauzen die via een sneller industrieel proces worden gemaakt.
De sojasaus emigreerde vanuit China naar Korea en Japan, samen met de verspreiding van het Chinese boeddhisme naar die streken. Het waren wellicht handelaren en Chinese migranten die de saus naar het zuiden brachten. Daar ontstonden dikkere en vaak zoetere sauzen die in de Filippijnen als toyu, in Indonesië en Maleisië als ketchap, in Thailand als see-iew en in Vietnam als tuong bekend werden.
In de gerechten in dit boek wordt vooral gebruik gemaakt van lichte en donkere Chinese sojasaus, de twee basistypes van sojasaus. De lichte sojasaus is oorspronkelijk afkomstig van de eerste partij na fermentatie, de donkere sojasaus van de tweede of derde partij, aangevuld met molasse. Zoete sojasauzen - tain jiangyou - werden aangedikt met tarwebloem tijdens de fermentatie en kregen nadien nog meer molasse toegevoegd. De moderne Chinese lichte en donkere sojasauzen worden gebruikt om te koken, de lichte sojasaus vaak ook als een dipsaus. In tegenstelling tot de Japanse sojasauzen vind je de Chinese ook terug met allerlei extra smaken, zoals paddenstoelen en garnaal.
De geroosterde smaak van Japan
Een variant die je in de winkel aantreft, heet tamari, wat een bijproduct is uit de productie van miso. Het procedé werd geïntroduceerd door de dertiende eeuwse Japanse Zen-meester Kakushin die in de Chinese tempel van de Gouden Berg een methode had geleerd om miso te maken, namelijk kinzanji miso. Tijdens het fermentatieproces scheidt er zich een vloeistof af die gebruikt kan worden als smaakmaker. Teruggekeerd in Japan zou Kakushin in de tempel van het dorp Yuasa niet enkel Zen-meditatie hebben onderricht aan de plaatselijke bevolking, maar ook de productie van miso. Kakushin paste de formule voor de bereiding van deze miso aan, door er meer gezouten water aan toe te voegen, teneinde ook meer van dat hartige vocht te kunnen oogsten. Dat sap ging de naam tamari krijgen, afgeleid van het Japanse woord tamari wat zoveel betekent als accumuleren, verwijzend naar de accumulatie van het hartige sap bij misobereiding. Tamari zou langzaam evolueren tot tamari-shoyu ergens tussen de vijftiende en zestiende eeuw en verspreidde zich over heel Japan.
In de zeventiende eeuw onderging de productie een revolutie. Miso-makers zouden nu ook gebroken én geroosterde tarwe gaan gebruiken, wat het eindproduct een bijzonder aroma gaf én een donkerdere kleur, veroorzaakt door het roosteren. Om dat nieuwe product te onderscheiden van tamari, gebruikten ze er het begrip shoyu voor. Een aantal families die in de zeventiende en achttiende eeuw in Noda shoyu produceerden, vormde eerst een soort shoyu gilde en zouden in 1782 samen het inmiddels iconische Kikkoman oprichten, vandaag nog steeds het belangrijkste merk voor Japanse sojasaus. In die periode begon ook de export van shoyu naar andere Aziatische landen. Nederlandse koopvaarders brachten shoyu naar Nederland, waar het al in de zeventiende eeuw arriveerde. De formule om Japanse sojasaus te maken zoals we die vandaag nog kennen, dateert van die periode.
Shoyu werd door Kikkoman in 1873 gepresenteerd op de Wereldtentoonstelling in Wenen, waar de saus verschillende prijzen won. Uitzonderlijk, althans naar Japanse normen, was dat Kikkoman hun saus gebotteld had in flessen. Traditioneel werd shoyu immers verkocht in houten vaatjes. De verkoop van shoyu in flessen zou een vliegende start nemen vanaf 1914. Zowel technische vernieuwingen, industrialisering én wetenschappelijk onderzoek veranderden de shoyuproductie radicaal in de twintigste eeuw. Naast de traditionele shoyu, die een natuurlijk en relatief langdurend fermentatieproces ondergaat, ontstonden er processen waarbij middels hydrolyse van plantaardige proteïnen door de toevoeging van chemische substanties de rijpingstijd kon ingeperkt worden van één tot drie jaar naar één dag. Eigenlijk vindt er géén fermentatie plaats, maar worden de plantaardige proteïnen via een chemisch proces afgebroken. Dat is geen onschuldig proces. Sojabonen worden opgelost in zoutzuur, dat daarna geneutraliseerd wordt met natriumcarbonaat. Tijdens dat proces komt 3-MCPD vrij, een kankerverwekkende stof. Industriële sauzen die via een zuur-hydrolyse worden gemaakt, mogen tot 0,02 pct 3-MCPD bevatten om als ‘veilig’ te worden bestempeld, maar het is aangetoond dat sommige goedkope sauzen die grens overschrijden. Het etiket bestuderen, helpt vaak niet, want het Nederlandse consumentenprogramma Keuringsdienst van Waarde onthulde in 2018 dat ongeveer de helft van de onderzochte commerciële sojasauzen die zich afficheerden als ‘natuurlijk gebrouwen’, 3-MCPD bevatten, een stof die enkel voorkomt in chemisch bereide sojasauzen. Het merendeel van die chemisch bereide sojasauzen zat echter wel degelijk beneden de als veilig bestempelde waarde. Om met een gerust hart sojasaus te gebruiken, tel je het best enkele euro’s meer neer voor een wat kwalitatievere sojasaus.
Sojasaus in elke keuken
Vandaag is de wereldmarkt voor sojasaus zo’n 47 miljard euro waard (cijfer 2023) een omzet die tegen 2032 zou groeien tot bijna 75 miljard euro. De markt is uiterst competitief met reuzen als het Japanse Kikkoman, maar ook het Chinese Lee Kum Kee. De grote producenten trachten vandaag ook chefs die niet vertrouwd zijn met hun product aan de saus te krijgen. In 2021 lanceerde Kikkoman, dat al aanwezig is in een honderdtal landen en ook productie-eenheden heeft buiten Japan, waaronder een in Nederland, de Meet-Use-Experience campagne waarbij 15.000 Indiase chefs een gratis fles kregen om mee te experimenteren. Sojasaus is in de Indiase keuken immers zo goed als afwezig. Om die reden lanceerde het Japanse bedrijf haar saus ook via online cursussen bij toekomstige chefs, studenten aan de verschillende Indiase koksscholen. Kikkoman heeft al een tijdlang begrepen dat uitbreiding van de productie betekent dat er moet worden afgestapt van een enge Japanse focus op sojasaus en moet aangetoond worden dat ook de lokale keuken gediend is met sojasaus. Op de Nederlandse website van Kikkoman zal je daarom bijvoorbeeld heel wat recepten aantreffen van gerechten van Europese origine, waarin echter wél sojasaus gebruikt wordt. Of wat dacht je van gegrilde camembert met druivensalsa waarin zoete sojasaus gaat, focaccia waarvan het deeg opgevrolijkt werd met sojasaus of in sojasaus gemarineerde rosbief.
Het Chinese Lee Kum Kee lanceerde in 2023 een gelijkaardige campagne rond het thema ‘From Asia to any kitchen’. Het bedrijf schakelt ook Aziatische topchefs én toekomstige chefs in om de veelzijdigheid van de saus te promoten. In Het Verenigd Koninkrijk deelde het Chinese bedrijf vouchers van 10 pond uit bij studenten, om ook het jonge volkje aan de sojasaus te krijgen. Er zit immers heel wat potentieel in sojasaus, niet enkel omdat er in het Westen een langzame evolutie bezig is naar een meer plantaardig dieet vanuit dierenwelzijnsmotieven, maar ook omdat de klimaatproblematiek die omslag naar plantaardig voedsel versterkt. Nogal wat vegetarische en vegan schotels missen de hartige umamismaak waar vleeseters zo van houden, en die kan relatief makkelijk toegevoegd worden met sojasaus.
Ondertussen wordt er in Europa ook sojasaus geproduceerd. Kikkoman opende in 1997 een productie-eenheid in Hoogezand Sappemeer in Nederland en tien jaar later een tweede vestiging in Wageningen die eerder gericht is op onderzoek, in samenwerking met de universiteit van Wageningen. Maar ook minder bekende merken hebben een Europese productie opgestart, zoals het Vietnamese Sen Soy dat al twee decennia actief is nabij Warshau en zich vooral richt op de Oost-Europese markt, of het Japanse Yamasa dat al even lang actief is in Frankfurt. Inmiddels zijn er ook kleine Europese sojasausproducenten ontstaan. Ik vermeld graag het Nederlandse Tomasu dat verschillende sojasauzen van topkwaliteit op de markt brengt. Tomasu werd in 2018 gelanceerd door vier Nederlanders die met producten van eigen bodem een microbrouwerij voor sojasaus oprichtten in Rotterdam. De saus rijpt drie jaar op Schotse whiskyvaten, wat in Japan ongebruikelijk is en wordt gezouten met zout uit de Guérande. Tomasu heeft inmiddels de weg gevonden naar toprestaurants en dat is geheel en al terecht. De saus is flink wat duurder dan de commerciële sauzen uit de supermarkt, maar je proeft het verschil wel degelijk. Ik dacht nooit dat ik dit als Vlaming zou schrijven maar deze sojasaus is een Nederlands topproduct.
Reacties
Een reactie posten