Shangai noedels

foto Jan de Zutter

Een snel én bijzonder lekker gerecht waarin sojasaus de hoofdrol speelt, is de Shangai noedels. Sojasaus wordt in de Shangaikeuken vaak gebruikt, in combinatie met flink wat olie én vaak suiker. Alvorens u allen het recept aan te reiken - dat gij alsnog onderaan aantreft - wil ik eerst iets vertellen over sojasaus.

In tegenstelling tot wat gij misschien denkt, heeft sojasaus een lange geschiedenis in Europa. In het begin van de negentiende eeuw was sojasaus al behoorlijk populair, en zelfs de dichter Lord Byron liet weten dat je zalm het best eet met sojasaus, iets waarin ik hem gelijk moet geven.

Sojasaus werd in Europa geïntroduceerd door Nederlandse koopvaarders in de zeventiende eeuw. Wie de serie Shogun heeft b
ekeken, weet dat Japan in 1635 onder het Tokugawa shogunaat alle contact én handel met buitenstaanders verbood. Enkel de handige Hollanders wisten aan dat verbod te ontsnappen omdat ze, in tegenstelling tot de drammerige katholieken, niet geïnteresseerd waren in de bekering van de hele wereld, maar enkel in geld verdienen. In de Nederlandse handelspost van Deshima in Nagasaki kwamen ze in contact met shoyu, de Japanse sojasaus. Ze exporteerden via de ‘Vereenigde Oostindische Compagnie’ de saus naar andere havens in Zuid-Oost Azië én naar Europa. Sojasaus zou zelfs geserveerd zijn geweest door de Franse maître d’hôtel François Vatel, contrôleur général de la bouche van de prince de Condé aan het kasteel van Chantilly, tijdens een van de legendarische banketten die voor Lodewijk XIV werden georganiseerd. Ik schrijf deze zin alleen maar om het briljante begrip ‘contrôleur général de la bouche’ te kunnen gebruiken.

In de late zeventiende eeuw raakten ook de Britten betrokken in de handel in sojasaus, die ze op de kop konden tikken in de Aziatische handelsposten waar de Hollanders ze naartoe exporteerden. De eerste vermelding in een Europese taal, namelijk het Engels, wordt toegedicht aan de vader van het liberalisme, John Locke, die in 1679 in een van zijn geschriften verwijst naar een aantal merkwaardige producten waaronder een saus die hij saio noemde en volgens hem geïmporteerd werd vanuit Oost-Indië, ruwweg Zuid-Oost Azië. Een kleine tien jaar later vermeldt een andere Brit, de ontdekkingsreiziger, piraat en wat we vandaag bioloog zouden noemen, kapitein William Dampier, de saus, die hij soy noemt. We komen al meteen te weten hoe de saus gemaakt wordt, want Dampier schrijft: “Een meneer uit mijn kennissenkring die goed bevriend is met iemand die vaak van Tonkin (Vietnam) naar Japan reist, waar de echte soy vandaan komt, vertelde me dat het alleen gemaakt wordt van tarwe en een soort bonen, vermengd met water en zout.”

Hoewel soja vandaag in nogal wat westerse talen ook verwijst naar de sojabonen of sojaspruiten, is het begrip wel degelijk afgeleid van de soja-saus of shoyu. De sojasaus die al vroeg in Europa werd geïntroduceerd mag dan al Japans zijn geweest, de bakermat van de saus ligt in China. De geschiedenis van de saus gaat terug tot ver in de tijd en is, zoals zovele ingrediënten in de keuken, het toevallige resultaat van een proces om voedsel langere tijd te bewaren. De overgrootvader van de sojasaus ontstond lang voor onze jaartelling ergens in China en heette jiang, een dikke pasta, gemaakt van vlees of vis, gierst en zout die samen fermenteerden. Dat proces leverde ook een bijproduct op, jiangyou, letterlijk ‘het sap van jiang’. De Japanse uitspraak voor de Chinese karaktertekens waarmee jiangyou geschreven werd, is shoyu, dat op zijn beurt weer aan de basis ligt van ons woord soja.

Sojasaus duikt voor het eerst op ergens in zeventiende eeuw in Engelse teksten waar het saio of soy heet en verwees naar een uit Japan geïmporteerde saus. In Europa verwees soja dus aanvankelijk naar de saus en niet naar de bonen. Ook shoyu werd vaak gebruikt als naam in Engeland en Amerika. Pas in het begin van de twintigste eeuw zou het begrip soja-saus langzaam ingang vinden in het Westen.

De Shangai-keuken maakt ruimhartig gebruik van soja, wat ook de basis vormt voor Shangai noedels. Deze noedels maak je in een wip klaar. Je gebruikt er de wat dikkere udon noedels voor die je vers en luchtdicht verpakt in de Chinese supermarkt vindt. Zelfs in Delhaize vind je de verse udon-noedels. Het lukt ook met gedroogde dikke noedels die je volgens de instructie op de verpakking kookt, afspoelt om het zetmeel te verwijderen en even opzij zet met wat arachide-olie erdoorheen. Mik op zo’n 400 gram (gekookte of verse) noedels.

Je hebt verder zo’n 300 gram varkensschouder of spieringkotelet nodig. Er moet wat vet aan het vlees zitten. Snijd het vlees in dunne reepjes. Zet verder de fles lichte en de fles donkere sojasaus klaar, de fles oestersaus, de fles Chinese Shiaoxing kookwijn, de sesamolie, de rietsuiker of bruine suiker, een kleine theelepel maïzena, een stuk of acht gedroogde en in warm water geweekte shiitakes (of verse shiitakes of een mengeling van beide), arachideolie of een andere neutrale olie zoals rijstolie en een flinke greep groene Chinese groenten, zoals Chinese napa kool, Pak soy of Choi sum, Chinese ‘bloeiende kool’. Je vindt dat makkelijk in de Chinese supermarkt. Napa kool en Pak Soy vind je zelfs in nagenoeg elke supermarkt.

Marineer de stukjes varkensvlees in een theelepel maïzena, een scheutje lichte sojasaus, een nog kleiner scheutje donkere sojasaus, een scheutje sesamolie en een scheutje Chinese kookwijn. Het marineren hoeft niet eens zo lang te duren.

Bak het varkensvlees in neutrale olie in de wok en voeg er, als de stukjes bijna gaar zijn, de in plakjes gesneden shiitakes bij. Dan gaan de gekookte of verse dikke noedels er bij. Roer en bak en giet er opnieuw een flinke scheut lichte sojasaus, de helft donkere sojasaus, een eetlepel oestersaus in, samen met een eetlepel suiker. De noedels moeten een diepe bruine kleur krijgen. Voeg zo nodig nog wat sojasaus toe. Zwier er op het eind de in stukken gesneden Chinese groenten bij, bak nog een minuutje en dien op.

Je kan het varkensvlees vervangen door kip (gebruik dan het liefst het vlees van de dijen), scampi’s of, voor onze vegetarische vrienden, iets meer shiitakes, tofu of reepjes rode paprika.

En nu gij.