Pipa Tofu

Een pipa is een Chinees snaarinstrument dat wat lijkt op een luit en al zo’n tweeduizend jaar bestaat. Pipa tofu dankt zijn naam aan de vorm van de dumplings die wat lijkt op de pipa. Ze worden gevormd in een Chinese porseleinen eetlepel en daarna gestoomd, gebakken of gefrituurd. Pipa tofu is een beetje omslachtig om te maken, maar zelfs voor de leek niet ondoenbaar. De tofupasta ziet er tot uw grootste verschrikking misschien wat uit als een onhandelbare brij, maar met enige concentratie lukt het best om ze in vorm te krijgen. In nogal wat recepten maak je de dumplings in de Chinese eetlepels en floep je ze er daarna uit. Het makkelijkst is echter om de dumplings te stomen in de lepels zelf.

Gebruik zo’n 250 gram stevige tofu en leg het blok gedurende een half uurtje onder een gewicht om er het vocht uit te persen. Week ondertussen vijf gedroogde shiitakes in heet water en bewaar daarna het weekvocht voor de saus.

Plet de tofu met een vork tot een korrelige consistentie in een kom. Doe de geplette tofu nog eens in een zeef of een kaasdoek om er alle overtollige vocht uit te knijpen. Snijd de harde steeltjes van de inmiddels mals geworden shiitakes en hak die ook in kleine morzels. Maak ook een fijne julienne van een kleine wortel.

Neem een zestal scampi’s, verwijder het pantser en het darmkanaal en hak ook die kleine diertjes fijn.

Doe de tofu, de paddenstoelen, de wortelstukjes, de scampi’s, een ei, een duim geraspte gember, twee teentjes gesnipperde of fijn geperste look (of gember-lookpasta uit een bokaal), een stengel gesnipperde lenteui, een geutje sesamolie en twee eetlepels maïzena in een food processor en maal tot een pasta. Heb je geen food processor, dan kan je zowel de tofu als de garnalen met het plat van een koksmes fijn wrijven tot een pasta. Zorg er dan wel voor dat je de paddenstoelen en de wortel erg fijn hakt. Doe alles in een kom en kneed er nog eens flink met je vingers doorheen om een pasta te maken.

Kruid nu de pasta met een flinke draai witte peper, een eetlepel oestersaus, een halve eetlepel vissaus en een theelepel suiker. Meng alles flink onder mekaar. Als de pasta te mals is, doe er dan nog wat maïzena of gewone bloem bij. Zet de pasta minstens een uur in de koelkast om te laten opstijven.

Vorm de dumplings door enkele Chinese eetlepels in te wrijven met wat olie. Hoop de pasta met een gewone eetlepel op in de Chinese lepels en neem een klein stukje van de steel van de lepel mee zodat je een luitvormige dumpling krijgt. Druk de pasta voorzichtig aan zodat de dumplings straks niet uit elkaar vallen. Schik de lepels met de pasta in een bamboe stoommandje of een stoompan en stoom ze een viertal minuten. Je kan de pipa’s meteen serveren, of ze nu aan alle kanten goudbruin bakken in de pan of frituren. Schep ze dan, als ze klaar zijn, even op een keukenpapier om de olie op te vangen.

In de saus gaan twee eetlepels oestersaus, een eetlepel lichte sojasaus, een theelepel donkere sojasaus en een theelepel suiker in een kop of twee van het weekvocht van de paddenstoelen. Breng de saus aan de kook. Maak nu een papje met een eetlepel maïzena en 2 eetlepels paddenstoelenweekvocht of water. Meng flink door elkaar zodat er zich geen klonters vormen. Giet het maïzenapapje voorzichtig en al roerend in de pruttelende saus. Je moet een nog lopende, lichtjes kleverige, maar vooral hartige saus krijgen. 

Schik de gestoomde, gebakken of gefrituurde pipa’s op de borden, bijvoorbeeld op stukjes gestoomde broccoli, geblancheerde of gebakken paksoi, gestoomde prinsessenboontjes of kort gewokte spinazie. Schenk er de saus overheen en dien op met een kom rijst. Je kan ze ook als voorgerecht serveren zonder de rijst.