Drie kopjes kip

Drie kopjes kip of san bei ji is een klassieker uit de Taiwanese keuken. Het gerecht zou oorspronkelijk uit Jiangxi in China komen, maar Taiwanezen durven dat ten zeerste betwijfelen. Dit eenvoudige recept levert een hartige schotel op die wordt opgediend met dampende rijst. De drie kopjes verwijzen naar de drie basisingrediënten, sojasaus, shaoxing rijstwijn en sesamolie. Het is niet de bedoeling dat je van elk een kopje gebruikt, de drie kopjes verwijzen naar de gelijke hoeveelheden van deze ingrediënten.

Oorspronkelijk werd het gerecht gemaakt met kippenvleugels of drumsticks. De kippenvleugels worden in twee verdeeld zodat je de befaamde kippenkluifjes voor de borrel en vleugeltoppen over houdt. Maar om de moeilijke eters ter wille te zijn, bereiden nogal wat chefs San Bei Ji met louter kippenvlees in blokjes, bij voorkeur vlees van de smakelijke dijen.

Verhit in een wok wat neutrale olie en bak de kippenvleugels - ik gebruikte een kilo - kort en op hoog vuur zodat ze al wat krokant zijn, maar nog niet gaar. Schep ze uit de wok op keukenpapier om ze te laten uitdruipen.

Bak nu een stevige en in plakjes gesneden duim gember, tien teentjes look en een gedroogde chilipepers in drie eetlepels geroosterde sesamolie. Je kan ook opteren voor verse chilipepers of chiliolie, of als je het graag wat heter hebt de chili’s combineren. Doe daar meteen weer de kippenvleugels bij, vier eetlepels lichte sojasaus en drie theelepels donkere sojasaus. Gebruik nog vier eetlepels shoaxing kookwijn. Schep bij de saus een tweetal theelepels bruine suiker. Bak verder en schep de kippenvleugels regelmatig om. 

Laat alles rustig sudderen tot de kippenvleugels bijna gaar zijn en de saus is ingedikt tot een glanzende coating op de kip. Snijd een viertal lente-uitjes in stukken en laat die nog even meebakken. Houd het groen van de uien apart en snijd dat in kleine stukjes voor de garnering. 

In China beperkt het gerecht zich tot lente-ui, maar in de Taiwanese en Maleisische keuken, gaat er ook een bussel Thaise basilicumblaadjes in. Beide versies zijn lekker.

De vegetarische medemens kan de kip vervangen door stevige tofu. Laat de tofu even uitlekken en snijd die dan in plakken. Wentel de plakken in bloem of maizena en bak ze in neutrale olie tot ze goudbruin zijn. Schep ze uit de wok of de pan en bereid de saus zoals hierboven, maar zonder de tofu lang te laten garen. Zwier de tofu in de saus als die al glanzend en helemaal dik is en laat de tofu nog even mee opwarmen. Dien dan ook verder op met een kom rijst.