Ananas kimchi

Ananas kimchi is de fruitige variant op kkakdugi, de Koreaanse daikon kimchi, waarbij blokjes knapperige daikon fermenteren in chilivlokken. Kkakdugi is een begrip dat is afgeleid van het klanknabootsend woord kkakduk-kkakduk dat het in blokjes snijden van groenten oproept. Je kan dus net zo goed iets anders in blokjes snijden voor kkakdugi, zoals ananas. Ananas kimchi is als bijgerecht erg lekker én bijzonder omwille van de zoet-zurige toets die het fruit de kimchi bezorgt. Ananas kimchi fermenteer je best niet al te lang. Zo’n 4 tot 6 dagen is ruim voldoende.

Je hebt een stevige, verse ananas nodig die je ontdoet van de schil en de harde kern. Snijd de ananas in blokjes van ongeveer 3 cm. Doe de blokjes in een kom er strooi er een eetlepel zeezout over. Als je heel precies wil zijn, dan weeg je de ananasblokjes en bereken 2,5 procent van het totale gewicht voor de hoeveelheid zout. Laat de kom, bedekt met vershoudfolie, anderhalf tot twee uur staan op de keukentafel.

Zeef nu het vrijgekomen ananaspekel in een apart kommetje en doe daar ongeveer evenveel gochugaru bij, ongeveer een derde van een kopje of een drietal eetlepels. Gochugaru zijn Koreaanse chilivlokken, die je makkelijk in de Aziatische supermarkt vindt. Je kan ze niet door andere chilivlokken vervangen want ze hebben een heel apart smaakprofiel. Ze smaken vrij mild voor chilipepers, wat zoetig en hebben een lichtjes gerookt aroma. De mildheid is het gevolg van het type chilipeper, een zeer milde en zoetere variant van capsicum annuum én van het proces waarmee de chilipepers gedroogd worden. De żaden, die de meeste hitte afgeven, worden immers voor het drogen verwijderd. 

Er is nog iets merkwaardigs aan de hand met de Koreaanse chili of gochu. Uit DNA analyse van de plant uit 2013, gepubliceerd in Nature, blijkt dat Koreaanse gochu een veel oudere chilivariant is dan zijn Zuid-Amerikaanse voorloper die door Colombus naar Europa werd gebracht en wel 500 keer heter is dan de Koreaanse gochu. Dat heeft sommige onderzoekers ertoe aangezet om de theorie dat chili in Azië geïntroduceerd werd door Europeanen, na de ‘ontdekking’ van Amerika, in twijfel te trekken. Ze beweren dat migrerende vogels honderdduizenden jaren geleden vanuit Amerika via de Beringstraat in Azië beland zijn en daar, in wat vandaag Korea is, chili-zaden gedropt hebben. Vogels zijn inderdaad verspreiders van chili in het wild. In tegenstelling tot zoogdieren, die ver weg blijven van chili omwille van het afschrikwekkend hete capsaïcine in de peper, zijn vogels ongevoelig voor deze stof. 

De unieke Koreaanse chilipeper zou dus een apart evolutionair proces hebben ondergaan dat resulteerde in de specifieke Koreaanse peper. De onderzoekers menen ook bewijzen te kunnen vinden voor hun theorie in oude Koreaanse teksten waar al 1500 jaar geleden sprake is van kimchi en gochu. Definitief uitsluitsel bestaat er nog niet, want andere wetenschappers houden vast aan de theorie dat gochu in de zeventiende eeuw vanuit Japan geïntroduceerd werd in Korea.

Terug naar ons kommetje ananaspekel met gochugaru. Doe in dat kommetje ook een gesnipperde duim verse gember, drie fijn gehakte teentjes look, een eetlepel vissaus of goeie lichte sojasaus en eventueel nog een gesnipperde verse chilipeper, als je de hitte wat wil opdrijven. Kieper alles in de blender of haal er de staafmixer doorheen en maak van het geheel een pasta.

Rommel nu de pasta door de ananasblokjes. Snijd nog twee à drie lente-uitjes in plakjes en doe die ook bij de ananas. Schep alles in een schone bokaal en dek af met een kaasdoek. Sommige bokalen hebben een deksel met een luchtslot. Dat kan je ook gebruiken. De fermentatie zal immers wat gassen laten ontstaan en die moeten kunnen ontsnappen. Laat de kimchi vier tot zes dagen fermenteren op kamertemperatuur. Draai een deksel op de bokaal en bewaar in de koelkast. Meteen opeten kan uiteraard ook. De ananas kimchi kan opgediend worden met wat geroosterde sesamzaadjes eroverheen.