Achttiende eeuwse ketchup

spoiler: er zitten géén tomaten in (foto Jan de Zutter)

Wat beter dan op regenachtige dagen fröbelen in de keuken? Tijdens mijn zoektocht naar de introductie van sojasaus in Europa botste ik op de oorspronkelijke ketchup, zoals die in Engeland in de loop van de achttiende eeuw gemaakt werd. Het verhaal gaat zo.

In de late zeventiende eeuw raakten de Britten betrokken in de handel in sojasaus, die ze op de kop konden tikken in de Aziatische handelsposten waar de Hollanders ze naar exporteerden.

Merkwaardig genoeg gingen de Britten de saus ook een andere naam geven, namelijk catch-up, catsup, ketjap of ketchup, geïnspireerd door het Maleisische woord katsiap. Wellicht verwarden de Britten katsiap met sojasaus, want katsiap is eigenlijk vissaus, afkomstig uit China waar het Ke Tchup of Ke Chiap genoemd werd in het Hokkien-Chinees. De verwarring ontstond allicht omdat zowel vissaus als sojasaus gefermenteerde sauzen zijn met een overweldigende diepe smaak. Een tijdlang werd catch-up dan ook gebruikt voor zowel de sojasaus als de vissaus.

In de achttiende eeuw boomde de bereiding van ketchup al in Engeland, waar Europese varianten ontstonden van de Aziatische saus. Een Londens kookboek uit 1742 legt al uit hoe je zelf een Britse catch-up kunt maken met ansjovis, sjalotten, peper, kruidnagel, gember en paddenstoelen. Andere recepten gebruikten oesters, kokkels of mosselen, soms ook fruit zoals pruimen of perziken, of er werd bier of wijn aan toegevoegd.

Paddenstoelen, die aanvankelijk slechts een smaakmaker waren, werden langzaam het hoofdbestanddeel van de saus. Op het eind van de achttiende eeuw verwees ketchup dan ook naar allerlei hartige sauzen gemaakt van ansjovis, paddenstoelen of walnoten. Maar het kan gezegd worden dat de oorspronkelijke Europese ketchup eigenlijk een paddenstoelensaus was. De fijnproever die dit leest, kan vandaag nog dergelijke sauzen vinden. Het Britse Geo Watkins verkoopt nog een Mushroom ketchup, maar dan zonder ansjovis.

In de negentiende eeuw werden aan de paddenstoelenketchup ook tomaten toegevoegd, echter nog steeds in een saus waarin ook ansjovis zat. De toevoeging van tomaten wordt soms aan de Britten, maar meestal aan de Amerikanen toegeschreven. Een vroeg recept van tomatenketchup, sommigen beweren het allereerste recept, dateert uit 1812 en zou bedacht zijn door James Mease (1771–1846), een tuinier, wetenschapper en arts uit Philadelphia, die zijn ketchup maakte van ‘love apples’, een begrip dat de Amerikanen hadden overgenomen van de Fransen, pommes d’amour. Zijn ketchup bevatte gezeefde tomaten én brandy. Mease experiment had allicht niet de bedoeling om een nieuw ketchup-recept te ontwikkelen, maar was eerder een poging om tomatensaus langere tijd te kunnen bewaren. Mease baseerde zijn saus mogelijk op een recept van de Britse auteur Maria Elisabeth Rundell (1745-1828) die in haar razend populaire kookboek A New System of Domestic Cookery, dat ook in de VS op de markt kwam, het allereerste gepubliceerde recept voor tomatensaus opnam.

Pas in het midden van de negentiende eeuw verdween de vis uit de ketchup en zou er suiker aan toegevoegd worden. De definitieve smaak werd ontwikkeld door de zoon van Duitse immigranten in de VS, Henry J. Heinz, die een bedrijfje had opgericht dat aanvankelijk een mierikswortelsaus op de markt bracht, maar wereldberoemd zou worden met zijn in 1876 ontwikkelde recept voor een wat dikkere, zoetere tomaten-ketchup die in balans werd gebracht met azijn. De iconische fles die in het begin van de twintigste eeuw het licht zag maakte het succesverhaal kompleet en veegde alle concurrentie weg.

Ik heb mijn ketchup gebaseerd op de achttiende eeuwse recepten, met vooral champignons én vis erin, edoch met toevoeging van suiker en wat azijn. De smaak is verbluffend hartig, bijna als een soort vleesjus, barstensvol umami. Een smaakbom als het ware. De oorspronkelijke ketchup werd trouwens gebruikt op vlees, of als smaakmaker bij vleessauzen. De achttiende eeuwse ketchup was volledig lopend, in tegenstelling tot onze hedendaagse tomatenketchup die een wat dikkere consistentie heeft. Ik heb de achttiende eeuwse saus wat opgedikt met maïzena om hem te laten aansluiten bij de eigentijdse ketchup. En nu gij.

Het recept

Gebruik zo’n anderhalve kilogram paddenstoelen om een liter saus te maken. Oorspronkelijk werd paddenstoelenketchup gemaakt met enkel verse paddenstoelen, maar ik gebruik ook graag de Chinese gedroogde shiitake’s omwille van de diepe umamismaak. Je kan ook andere gedroogde paddenstoelen gebruiken, zoals eekhoorntjesbrood bijvoorbeeld.

Week eerst een tiental gedroogde shiitake’s gedurende minstens een half uur in heet water. Knijp ze uit en gooi het weekvocht niet weg. Hak de shiitakes héél fijn en doe hetzelfde met verse champignons, zo’n drie bakjes van een halve kilo. Zwier de paddenstoelen in een kom of een kookpot. Giet er zes eetlepels vissaus bij, een dikke eetlepel bruine suiker, flink wat zwarte peper en rommel dat er doorheen. Als je helemaal veggie wil gaan, gebruik dan twee eetlepels zout en géén vissaus. Wees niet te overdadig met het zout, je kan straks nog zout of vissaus toevoegen. Rasp een dikke duim gember en draai dat ook onder het paddenstoelenmengsel. Rasp twee kleine sjalotten of een rode ajuin, of hak ze fijn en doe ze bij het mengsel. Rasp er flink wat nootmuskaat overheen. Stamp vijf kruidnagels fijn en doe dat er ook bij. Haal de fles zwarte Chinese Chinkiang-azijn boven en giet er twee theelepels azijn bij. Heb je dat niet bij de hand, schiet dan vooral niet in een kramp, maar gebruik wat balsamico of appelazijn. Giet ook het wat ingekookte weekvocht van de shiitakes erbij en ga nog eens met de pureestamper door het mengsel, zodat alles goed fijn gestampt is.

Dek de kom af met een kaasdoek of een keukenhanddoek en laat tot de volgende dag staan in de keuken. Het zout in de vissaus zal het vocht uit de paddenstoelen trekken én de foute beestje wegjagen. Zeef de dag erop de paddenstoelen boven een schone kom. Doe de gezeefde paddenstoelen in een kaasdoek en knijp er wellustig alle resterende vocht uit. Zet de uitgeknepen paddenstoelen opzij, daar maken we straks een paddenstoelenpoeder van.

Je houdt nu een waterige paddenstoelenessentie over. Dat zou er ongeveer uitzien als een laat achttiende eeuwse Britse paddenstoelenketchup, hoewel er daar geen suiker en meestal geen azijn zou gebruikt zijn.

Je kan deze ketchup al bottelen en bewaren in de koelkast. Maar het is net zo prettig om de saus een consistentie te geven die wat lijkt op de hedendaagse ketchup. Doe de saus in een pan, maar houd een half kopje vocht opzij. Breng aan de kook.

Doe vervolgens twee eetlepels maïzena bij het halve kopje vocht dat je apart hebt gehouden en los het op door flink te roeren. Giet voorzichtig en met beetjes bij de kokende saus tot die dikker wordt. Je bepaalt zelf hoe dik je de ketchup wil maken. Laat de saus afkoelen, bottel ze of giet ze in bokalen en gebruik als smaakmaker over een stevige biefstuk, een hamburger, gebakken groenten of om een andere saus op te vrolijken. Bewaar de ketchup in de koelkast.

De uitgeknepen paddenstoelen die je opzij hebt gehouden, spreid je uit op een bakplaat mét bakpapier. Droog die enkele uren in de oven op ongeveer 140 graden mét de ventilator aan, tot de paddenstoelen kurkdroog zijn. Doe ze in een vijzel, stamp ze fijn tot een poeder en bewaar dat luchtdicht in een bokaal. Gebruik het poeder als smaakmaker over een omelet, groenten, op de pizza of wat dan ook.